El imperio del jamón, a base de esfuerzo y adaptación continua a las nuevas tecnologías y exigencias del mercado. Así puede definirse la empresa que dirigen Antonio Ramón Salas y sus tres hermanos: Hijos de Catalina Rodríguez Castaño, también, ahora, Jamones Tío Emilio.

La firma cuenta con dos secaderos localizados en Trevélez (Granada) e Hijate (Alcóntar-Almería), donde, en este último lugar, también dispone de otra industria de embutidos. La producción semanal se sitúa entre los 6.000 y 7.000 jamones, llegando a duplicar la cifra en época de mayor bonanza económica.

Según detalla Antonio, la empresa compra los jamones frescos en Cataluña y Murcia. Éstos se verten en cajas separados por capas de sal; el periodo de salazón depende del peso de cada jamón y la estimación se fija en un día por kilo. "Hay unos 40.000 jamones salándose al mismo tiempo a una temperatura de entre 1º C y 2º C", explica el empresario. Tras este proceso, el producto se lava, escurre y conforma porque la sal deforma el jamón. A continuación, se identifica a cada pata con una etiqueta que marca su trazabilidad, por utilizar un símil, sería su DNI. Posteriormente, los jamones se cuelgan en módulos de acero inoxidable y se llevan a uno de los diez secaderos artificiales que, en este caso, se encuentran en la planta de Hijate, la cual se construyó hace 11 años y en cuya ejecución se invirtieron en torno a 6,5 millones de euros.

El jamón pasará unos 90 días en un secadero cuya temperatura es contralada por un sistema informático. En una primera sala estará a unos 2º C, luego pasará a otra donde la temperatura rondará los 9º C y así, sucesivamente, hasta ir igualando la temperatura exterior para que la calidad del jamón no se resienta. En este proceso, Antonio destaca el papel que juega la tecnología, "intentamos propiciar el máximo de ahorro energético posible dentro de lo que marca la ley y ello nos lo facilitan los ordenadores. Cada secadero cuenta con uno que, a su vez, está conectado con otro en Sevilla, de donde si se detecta cualquier fallo se nos avisa a uno de los cuatro hermanos".

Tras el secadero artificial, los jamones son conducidos a otro natural. Este también cuenta con un sistema telemático que controla todas las condiciones de la sala. "Si las condiciones climáticas externas no son las óptimas para el jamón, las ventanas se cierran de forma automática", cita como ejemplo Salas.

El último paso, lavar de nuevo los jamones, bañarlos de manteca para mejorar el aspecto del producto y enfundarlos. En total, el proceso de curación habrá supuesto en torno a unos 20 meses.

Hoy, Hijos de Catalina Rodríguez Castaño tiene una decena de marcas de jamón registradas, entre algunos nombres están: La Solera, Puente Viejo, Tío Emilio, La Estera, Hijos de Catalina Rodríguez y Los Gurullos.

Los jamones que parten de la industria de Hijate pueden degustarse en unos diez países, tal y como cuenta Antonio, la empresa exporta a países como Rusia, Francia, Italia, Alemania, Andorrra o República Dominicana.

En la planta de la barriada de Alcóntar trabaja una quincena de empleados, pero la plantilla de la empresa en España, cuya facturación ronda los 40 millones de euros, asciende a unos cuarenta trabajadores.

Entre sus pricnipales clientes nacionales se encuentran Alcampo y El Corte Inglés. Con esta última cadena comercial, la empresa comezó a trabajar hace una quincena de años. Fue gracias al lomo con hierbas que también elabora artesanalmente la empresa. Según narra Antonio, un día, en el Salón Gourmet en Madrid, se acercaron dos personas al expositor que tenía la empresa en la feria de alimentación y probaron el lomo, quedaron encantados. Estas se identificaron como personal de El Corte Inglés y preguntaron si habría algún inconveniente en hacer pedidos. Antonio les dijo que no. Para las navidades de ese mismo año, la prestigiosa firma española de grandes superficies encargó una gran partida de lomos con escasos días de margen, sin embargo, como anécdota, la empresa de Hijate le hizo esperar al menos quince días porque los pedidos de tal envergadura debían realizarse como mínimo con 90 días de antelación.