Una noche con sabor a fruta escarchada

Es la tradición más dulce del solsticio de verano. La coca, con su amalgama de colores brillantes y azucarados, es una llamada de atención a lo de siempre. Aunque con raíces catalanas, ha calado profundamente en la sociedad almeriense, que la demanda cada vez en más cuantía.

Los dependientes de La Dulce Alianza no bajan el ritmo ni un momento. Continuamente entran y salen clientes con la intención de endulzar el café de media mañana. Al fondo, en un obrador que huele a caramelo y masa caliente, está él. Miguel Alonso mira con la seguridad que dan los años. De grandes y firmes manos, observa con atención lo que se mueve a su alrededor. No pierde detalle de nada. Son 53 años que avalan un comportamiento cercano, de padre, maestro y amigo. Abre la puerta. "No os quedéis fuera", apunta.

"Siempre hemos hecho cocas para la noche de San Juan, no sólo en Almería. He podido ver, cuando he trabajado fuera, que la demanda cada año es mayor". El principal ingrediente es el amor y dedicación. También el apego que siente por un trabajo que le ha dado millones de alegrías. Lo aprendió con su padre, que era panadero. A los diez años estaba ayudando. "Empecé a hacer mandados, como es normal". Luego se estrenó con las magdalenas. "Antes el pastel era más grande, ahora buscan algo más pequeño".

Camina entre sus trabajadores a los que mira con mucha atención. Hay cinco personas ayudándole. Abre la puerta del horno. La masa ya está empezando a calentarse e impregna el aire un aroma dulzón a azúcar. Son las cocas de San Juan. Una mezcla de azúcar, huevo, licor "del bueno", naranja en zumo, raspadura y fruta. Todo ello al punto adecuado. "Hay que resaltar también que aquí únicamente empleamos ingredientes de la calidad más alta, que es fundamental a la hora de conseguir buenos resultados. Lo que tenemos en La Dulce Alianza es todo magnífico". En un día, si se da bien, pueden preparar entre 150 o 200 cocas. "Jamás hacemos nada de un día para otro".

Le llaman la atención las masas que están siendo depositadas sobre la mesa. Y se acerca a ellas. Las palpa. "Uno de mis trucos es el tacto, solamente con tocarlas se sabe si están bien hechas". ¿Alguno más? Muchos. Y no le importa revelarlos. "Tienen que aprender", matiza.

Lejos quedan ya los años en que empezaba a descubrir los secretos de los pasteles, de la bollería, de la confitería. "Con 18 años era ya oficial de primera". Hoy es más mayor, y sus hijos no han continuado la tradición. "No les llama la atención", dice con su eterna sonrisa. Tiene varias cosas claras. Que es un enamorado de su trabajo y que si volviera a nacer se reencarnaría en lo mismo. Haría sus pasteles, experimentaría iguales sabores. El horno sigue caliente y en el aire continúa la estela del último vistazo. Olor dulzón que embriaga. Una mañana previa a San Juan, en el obrador de La Dulce Alianza.