Un regalo del mar a fuego lento

La Bodega La Alpujarra, en Aguadulce, acaba de inaugurar el único lugar de la zona donde se elaboran los auténticos espetos malagueños, esa sabrosa especialidad que cocina a la brasa el pescado logrando un sabor único y que ha hecho mundialmente famosa a la vecina provincia andaluza.

El Fugui, como todos le conocen, un cocinero que nada tiene que envidiar a los Arguiñano y compañía, es el encargado de lograr que sus espetos dejen un inolvidable sabor de boca. Se le llama espeto al pescado que se ensarta en un madero y se acerca a una brasa, sin llegar a tocarla, para que las piezas se vayan haciendo con el humo y la cercanía del fuego. La brasa y el madero con el pescado ensartado descansan sobre una base de arena playera.

Para que todo tuviera una autenticidad mayor El Fugui se hizo con una vieja barca del castizo barrio de Pescadería, en la capital almeriense. La llenó de arena, la instaló en el patio de la Bodega La Alpujarra y recientemente inauguró la cocina al espeto.

Allí se le puede ver cuidando sus brasas y mimando el fuego para que el pescado adquiera el sabor tradicional necesario. Incluso viajó a Málaga para aprender la técnica y exportarla a Aguadulce. "Este es el único sitio de Aguadulce donde se elabora el espeto. Es lo más típico de Málaga. El pescado va clavado en la caña y se va asando poquito a poco con el calor de las ascuas", afirma el chef.

"La barca la hemos traído del muelle de Pescadería y la hemos arreglado. Se puede hacer toda clase de pescado, como sardina, jurel, caballa, etc. La hago siempre que me lo pidan. Si me piden una dorada a la barca se la hago, igual que una lubina, etc. Lo piden personas que ya conocen el delicioso sabor que tiene la pesca así", dice El Fugui, quien recuerda que "estuve en Málaga aprendiendo el sistema, y el señor que estuvo enseñándome me mostró todos los trucos, lo hizo bien. Los espetos logran que haya mucha diferencia de sabor entre el pescado a la parrilla y el hecho a la caña, a la brasa o a la barca, como también se le conoce. La caña lo que hace es sujetar la grasa de la sardina para que esté más sabrosa. Hay que ir vigilando sobre la marcha y cuando ya está dorada la sardina se le da la vuelta para que se haga el otro lado. Luego directamente al cliente para consumir. La raspa del pescado es la que marca por dónde hay que introducir la caña para sostener la pieza", explica.

El Fugui es todo un cocinero profesional que ha servido en varios establecimientos muy conocidos y hace poco más de un año se decidió, pese a la crisis económica, a instalarse por su cuenta haciéndose cargo de la Bodega La Alpujarra, donde en un ambiente típicamente andaluz y torero se puede disfrutar de su gastronomía, sus bebidas y licores.

"El 19 de marzo ha hecho un año que estamos aquí y por ahora vamos bien. Nos vamos defendiendo con la que está cayendo, pero tenemos buenas carnes y pescados. Tenemos de todo, con fritos, plancha y buena cocina. El verano esperamos que vaya bien y se anime porque el invierno ha sido muy difícil, pero aquí estamos, dispuestos a que la clientela se sienta satisfecha". Anímense y prueben el pescado a la malagueña en Aguadulce.