Aitor Sánchez es dietista-nutricionista y tecnólogo alimentario. Ha investigado en centros como en la Universidad de Granada, la Universidad de Bristol (el Reino Unido) y el Karolinska Institutet (Suecia). En 2011 se inició en el mundo de la divulgación científica con la creación de su blog, desde el cual dio el salto a los medios. Autor del bestseller Mi dieta cojea, ahora publica ¿Qué pasa con la nutrición? (Paidós).

-¿Seguimos relacionando alimentación saludable con pérdida de peso?

-Todavía tenemos esos coletazos. Dentro de las grandes motivaciones de la gente sigue estando el comer saludable por adelgazar. Por suerte está cambiando el chip y vemos que ya no se contempla únicamente esa perspectiva de delgadez como sinónimo de salud. Esos discursos tan pesocéntricos están quedando relegados y empieza a calar el enfoque de que la alimentación saludable es mucho más.

-¿Qué hay de cierto en el dicho 'desayuna como un rey, almuerza como un príncipe y cena como un mendigo'?

-Es demasiado simplista. Hay ciertas justificaciones fisiológicas, pues es más beneficioso colocar el mayor volumen de comida temprano o a la hora del almuerzo, y no deberíamos tomar cenas copiosas. Pero tampoco hace falta que se ajuste a esa distribución.

-¿Seguimos nuestra famosa dieta mediterránea?

-No. La dieta mediterránea es un concepto que está muy indeterminado. Hace años que no seguimos la dieta mediterránea, que tiene un patrón muy frugal y humilde, con muchas legumbres, frutos secos, hortalizas y mucha estacionalidad. Desgraciadamente, ese modelo fue sustituido por una dieta occidentalizada, con mucha presencia de harinas refinadas y embutidos.

-¿Es más caro comer bien?

-No, ni mucho menos. No es más caro comer bien, entendido como comer saludable. El comer saludable muchas veces se ha asociado a alimentos exclusivos, muy particulares e incluso exóticos. Se puede comer saludable a base de patatas, huevos, legumbres, frutas y verduras de temporada.

-¿Son efectivas las dietas restrictivas?

-Si con dieta restrictiva nos referimos a que son muy extremas, no son muy efectivas. Si hacemos una dieta que restringe mucho la energía de los alimentos, puede que tengamos una repercusión a largo plazo y nuestro cuerpo entre en modo ahorro. Hoy se sabe que es mucho más efectivo para perder peso mantener una restricción de energía sostenida en el tiempo; es decir, que seamos adherentes. Si tenemos obesidad, a esta situación hemos llegado por años de mala alimentación, por lo que hay que corregirla de manera progresiva y con buenos hábitos.

-¿Son peligrosas las modas en nutrición?

-La alimentación es uno de los actos más importantes que hacemos para nuestra salud en el día a día. Sí que pueden ser peligrosas si son muy restrictivas y se abandonan alimentos que son interesantes o incluyen con abundancia productos que no son los más sanos. Hay muchas formas en las que una de estas dietas milagro puede hacernos daño en nuestra salud física, pero también en la mental. Muchos de estos modelos promocionan una relación inadecuada con la comida y pueden ser la puerta de entrada para un trastorno de la conducta alimentaria.

"Muchos modelos de dieta promocionan una relación inadecuada con la comida"

-El ayuno intermitente, ¿es efectivo?

-Dependiendo de para qué. El ayuno intermitente es una herramienta más que ahora se vende como la píldora mágica que vale para todo y, cuando empezamos a analizarlo con estudios científicos, vemos que la mayoría de sus beneficios vienen derivados de la pérdida de peso, porque facilita que se restrinjan las calorías del día, ya que sólo puedes comer en una ventana horaria muy restringida. Pero ni mucho menos es para todos: no todo el mundo quiere, necesita ni le viene bien ese tipo de restricción temporal. Ése es el problema de recomendar lo mismo para todo el mundo.

-¿Qué influencia tiene el marketing en la alimentación saludable?

-El marketing tiene una influencia enorme. Su mayor efecto es el de propiciar el consumo de alimentos que no son los más saludables, pero muchas veces fomenta mitos y desinformación. Es uno de los motivos por los que hay tanta confusión en la alimentación y explica que podamos hallar el mismo mensaje y el contrario.

-¿Estamos ante una pandemia de ultraprocesados?

-Estamos ante un gran consumo de estos productos que generaron que tuviésemos una pandemia a nivel mundial de obesidad. Uno de los elementos que contribuyen a ella son los productos ultraprocesados. Pero España tiene la particularidad de tener mucho sobrepeso y obesidad, sobre todo infantil, a pesar de que somos uno de los países europeos que menos ultraprocesados consumen, por lo que hay otras cuestiones que hacemos mal dentro de nuestra alimentación.

-¿Qué opina del movimiento 'realfooding'?

-Este movimiento tiene elementos interesantes, como la popularización del interés por la comida saludable. Pero es una situación de luces y sombras. Creo que el preocupar a la gente sobre el número de ingredientes o invitar a utilizar aplicaciones para ver si los alimentos son saludables no facilitan una buena relación con la comida.

-¿Hay un auge de intolerancias alimentarias?

-Hay un aumento bastante notable de intolerancias y alergias por varios motivos. Uno de ellos es porque mejoran los métodos de detección. Pero independientemente de eso, su prevalencias ha crecido mucho. La hipótesis más importante que se baraja es que estamos viviendo con una mayor contaminación y una peor calidad de dieta desde muy pequeños, lo que nos genera una permeabilidad en el estómago que hace que esos antígenos pasen a nuestro corriente sanguíneo y nos sensibilicen antes con problemas autoinmunes.

-¿Cuál es el mayor mito nutricional?

-Tenemos muchísimos y podríamos clasificarlos en distintas áreas, pero creo que uno de los mayores es que sigamos creyendo que hay que comer de una forma determinada o que hay que comer algunos alimentos sí o sí. También están todos los relacionados a las propiedades positivas o negativas de un alimento.

-¿Algún consejo para que nuestra dieta no cojee?

-Basar nuestra dieta sobre todo en alimentos que sean materias primas, mínimamente procesados, sobre todo de origen vegetal, intentar aprender a cocinar y dedicarle un poquito más de mimo a la compra. Al final, lo que compramos es lo que nos acabamos comiendo.