El Almería, el madurado Alpujarras o el de oveja Sierra María, quesos de la provincia

El Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa) ha publicado un informe, estructurado en siete capítulos, en el que se abordan temas relacionados con la calidad, sostenibilidad, comercialización y consumo de los quesos tradicionales andaluces, y se establecen estrategias para la valorización del citado sector quesero.

El sector quesero andaluz no tiene la importancia económica ni comercial que en otras comunidades españolas. La producción de leche en Andalucía es de unos 681 millones de litros, destacando la de vaca (68% de la producción), seguida de la de cabra (32%), y siendo la de oveja prácticamente testimonial. A pesar de estas cifras hay que destacar que Andalucía es la primera región caprina española (40% del censo de animales y 50% de la producción lechera) y la segunda de la Unión Europea.

La leche de cabra transformada en las queserías artesanas procede principalmente de las cuatro razas autóctonas lecheras andaluzas: Malagueña, Murciano-Granadina, Florida y Payoya. Desde el punto de vista productivo destacan las provincias de Málaga, donde se ubica la raza Malagueña, seguida de las de Granada, Sevilla, Almería y Cádiz, y con producciones más bajas las de Huelva, Córdoba y Jaén.

Los quesos artesanos andaluces están experimentando un desarrollo importante en la mejora de su calidad. Andalucía cuenta con una gran variedad de quesos tradicionales de excelente calidad y vinculados al territorio del que proceden. Cada uno de estos quesos está caracterizado por diversos atributos de calidad como una determinada raza autóctona, la alimentación basada en el pastoreo, así como por el conocimiento del maestro quesero transmitido generación tras generación, entre otros.

En el último catálogo oficial de quesos tradicionales españoles, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en el año 1990, aparecen 81 variedades de queso de las que 31 son elaboradas con leche de cabra, 20 de oveja, 22 de vaca y 8 de mezcla de dos o más especies. Son ocho las variedades andaluzas incluidas en este catálogo, de las cuales, cinco de quesos puros de cabra (Alhama de Granada, Aracena, Cádiz, Málaga y Sierra Morena) y tres de quesos puros de oveja (Grazalema, La Calahorra y Pedroches).

En la actualidad existen 15 variedades andaluzas de queso reconocidas como producto tradicional por la Unión Europea, cinco de quesos de oveja y diez de quesos de cabra.

Respecto a lo que atañe a la provincia almeriense en el informe del Ifapa se detallan distintos tipos de queso. El Almería es una variedad tradicional conocida también como Fresco de Almería. Se trata de un queso fresco que se elaboraba con leche cruda, aunque también aparece madurado. Ambos tipos de quesos son de coagulación enzimática y de pasta semidura, prensada, y no cocida, siendo ligeramente compacta en los curados. El sabor y el aroma de los quesos frescos son los característicos de la leche de cabra (láctico, algo dulzón y a veces ligeramente salado). Presentan una sensación de frescor en boca debida al nivel de humedad, y son mantecosos al paladar. En los quesos más curados el aroma y sabor tienen una intensidad media, una presencia más acusada de sal, y, en ocasiones, son ligeramente picantes.

Otro es el Alpujarras o Las Alpujarras. Es un queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche cruda. De coagulación enzimática y pasta semidura, prensada, compactada y no cocida. En la zona de producción, que comprende las comarcas homónimas de las provincias de Granada y Almería, abundan los rebaños de cabras Murcianogranadinas y cabras serranas, donde el pastoreo de los pastos de la zona es un manejo tradicional. El queso se elaboraba tradicionalmente más en primavera. Su aroma suele ser intenso, con un tenue olor a cabra. El sabor es ligeramente láctico, a veces algo astringente, ligeramente salado y picante en los quesos más viejos y en los conservados en aceite de oliva.

Sobre las variedades tradicionales de quesos de oveja destaca el Sierra de María, un queso madurado elaborado con leche cruda. Es un queso de coagulación enzimática, pasta semidura, prensada, compactada y no cocida. Tradicionalmente se elaboraba en invierno y primavera, durante la época de ordeño de los rebaños de ovejas de raza Segureña que aprovechaban los pastos y otros recursos naturales en estas sierras almerienses. En la actualidad la producción de leche es muy escasa, quedando relegada esta actividad sólo a unos pocos ganaderos de elevada edad, que se resisten a perder la antigua tradición quesera de la zona y destinan los pocos quesos elaborados al consumo familiar. El aroma y el sabor son potentes, lácticos, que recuerdan a la leche de oveja, con un toque picante y algo salado en los quesos más curados y con una sensación mantecosa en boca los conservados en aceite de oliva.

Andalucía cuenta, con todo lo detallado anteriormente, con un patrimonio quesero muy importante, con muchas posibilidades en cuanto a su comercialización se refiere. Pero, ¿cuál es la situación actual de estos quesos tradicionales?, cita el documento. Según el informe del Ifapa la actividad ovina andaluza ha estado prácticamente dirigida a la producción de carne, como lo evidencia que no existe ninguna raza autóctona de aptitud lechera. Antiguamente los pastores aprovechaban la pequeña cantidad de leche que sus ovejas producían, principalmente en primavera, una vez que les retiraban el cordero, para la elaboración de quesos que se dedicaban casi exclusivamente al autoconsumo familiar. De esta práctica se originan los diferentes quesos tradicionales de oveja andaluces. Actualmente el ordeño de las razas ovinas cárnicas no es una actividad económicamente viable, por lo que la mayoría de quesos tradicionales de oveja andaluces se siguen, en muchos casos, elaborando para el autoconsumo de los ganaderos. Existen, no obstante, excepciones como es el caso del Queso de Grazalema en la Sierra de Cádiz, que se elabora en muchas queserías de la zona a partir de leche de la raza Merina de Grazalema. También en otras zonas se están fabricando quesos de oveja tradicionales pero con leche de razas ovinas de aptitud lechera foráneas.

La situación de los quesos de cabra es bastante mejor, a pesar de las restricciones españolas en materia sanitaria, que no permiten usar leche cruda para la elaboración de quesos frescos y semicurados, tal y como viene recogido en las recetas tradicionales.

Desde un punto de vista administrativo la situación sí es más complicada ya que falta una marca de calidad que reconozca diferencialmente a los quesos tradicionales. La implantación de esta marca es difícil debido al escaso volumen de queso producido.