'El Corteza': nace el primer jamón de Cordero Segureño

Almería cuenta con un sector ganadero que cada vez tiene más peso dentro de la economía. Esta buena salud es en parte debida a uno de los productos cárnicos más cotizados y aclamados en el país, como es el cordero segureño, y de la que la provincia es una de sus zonas productoras con el sello de Indicación Geográfica Protegida, hito alcanzado en diciembre de 2013 y que reconoce la excelencia de esta carne caracterizada por su característico sabor al paladar y su aspecto color rosa pálido a la vista.

El recorrido de este producto una vez conseguido este sello de calidad no tiene límites y fe de ello puede dar un empresario que ha sabido dar con la 'tecla' para impulsar esta joya. Jamón de cordero segureño, sí, tal cual. Un pieza que aúna todo lo mejor de este producto en un formato novedoso y atractivo.

El responsable de este 'invento' que puede marcar un antes y un después en el sector es Domingo Guijarro, un empresario hostelero de la Puebla de Don Fadrique, un pequeño municipio de poco más 2.000 habitantes al norte de la provincia de Granada. Guijarro, al que llaman 'El Corteza', ha llevado durante toda su vida un bar en este pueblo. Un buen día, "recordando el salom que hacíamos en el pueblo con las ovejas, que no era otra cosa que partirlas por la mitad y guisarlas a la sal. Luego las secábamos y las conservábamos durante todo el invierno para comerlas secas. Así se nos ocurrió la idea del jamón de cordero, con el fin de trasladar un poco a la tradición de nuestra tierra pensamos que podía ser un producto muy interesante y que mejor pieza que con la pierna, que tiene un corte fabuloso y es donde se le puede sacar todo su sabor", relata el impulsor de este producto que dejó atónitos a propios y extraños en la Feria agroalimentaria Andalucía Sabor celebrada el pasado mes de septiembre en Sevilla.

Durante las tres jornadas que duró el evento, Guijarro no dio abasto a los interesados en conocer el jamón de cordero segureño, saber cómo se había gestado y, sobre todo, deleitarse con su sabor.

Esta aventura, llevada a cabo a través de la empresa La Rendija que dirige Domingo Guijarro, comenzó a principio de 2.014 y, desde entonces ya ha comercializado casi las 2.000 piezas, y "tenemos varios puntos de venta tanto dentro como fuera de la provincia, con una gran aceptación, todo hay que decirlo", revela Guijarro, quien ensalza con orgullo las espectaculares cualidades de un producto con el que ha 'roto' en el mercado cárnico. "El jamón de cordero segureño es un producto totalmente novedoso, de características similares al cerdo en color y textura, pero con un sabor puro a cordero segureño, limpio, y sin rehumos. Su formato recuerda de todas todas al de jamón ibérico.

Nuestro jamones pueden encontrarlos en tiendas gourmet y en la web www.elcorteza.com", explica.

En Almería, el cordero segureño se está erigiendo como un pilar básico desde que le corresponde una de las zonas con sello de Indicación Geográfica Protegida. La capital del ganado segureño en la provincia es Vélez-Blanco, que está viendo como cada año que pasa cuenta con más productores dentro de sus límites. Actualmente tiene 12 de las 15 explotaciones ganaderas de este ejemplar que existen en Almería, donde hay un total de 15 ganaderos inscritos en la IGP. Almería agrupa un total de 10.350 reproductoras que producen 11.000 corderos anuales, de los cuales un 40 % aproximadamente, 4.400, se comercializan con el sello de la Indicación Geográfica Protegida.

Este cordero se cría en una zona geográfica bien delimitada por grandes áreas montañosas, donde confluyen las provincias de Almería, Granada, Jaén, Albacete y Murcia. Todo ello suma un total de 144 municipios, casi el 90% de ellos andaluces. Una zona muy específica que suma alrededor de 700.000 cabezas de ovino que se alimentan de cereal esencialmente.