Cortijo de Canata ultima el papeleo para llevar su jamón a Corea y Brasil

¿Cómo diferenciarse cuando se es nuevo en un sector que, de entrada, parece copado? El gerente de la empresa jamonera Cortijo de Canata - Consorcio Español del Jamón, Francisco Rodríguez, tuvo claro desde el principio que en un pueblo como Serón, caracterizado por su industria cárnica de jamones y embutidos y con apenas 2.300 habitantes, labrarse un futuro pasaba por dirigirse a los mercados extranjeros. "Era la única opción porque fuimos los últimos en llegar, abrimos en 2006", resume.

Desde el principio Cortijo de Canata se focalizó en la exportación y poco a poco se ha ido labrando una cartera de clientes tan amplia como distante en lo que a espacio geográfico se refiere. Lo más reciente es la incorporación de Brasil y Corea, dos países a los que llegarán sus productos apenas se concluyan los trámites burocráticos necesarios para exportar. Ambos se suman a una larga lista: países europeos como Alemania o Francia, más allá del océano Japón y Nueva Zelanda o México, país que comenzó a recibir pedidos hace apenas tres meses y ya ha comprado un millar de piezas. En total, Rodríguez calcula que más de un 70% del total de su producción, 25.000 piezas anuales, sale desde la fábrica hacia un destino extranjero.

Para el gerente de la firma los clientes foráneos tienen sus pros y sus contras. El lado positivo es la "mayor rentabilidad que ofrecen, son más fieles y compran con más regularidad". El arranque de este tipo de transacciones supone el lado negativo: "hay más dificultad al llegar, la homologación es más complicada y exigen mucho papeleo. Además cada nuevo país de fuera de la Unión Europea exige trámites diferentes".

En su caso siempre comercializa sus productos a través de un importador-distribuidor que, a su vez, vende los productos a grandes superficies o tiendas especializadas. "Siempre buscamos países donde no haya mucha competencia para poder abrirnos mercado más fácilmente".

La elaboración de sus jamones sigue la tradición de la zona, con productos de alta calidad y proceso de curación en secaderos naturales y bodegas. La elaboración delos jamones y paletas comienza con la recepción y clasificación de la materia prima en las instalaciones y cumple rigurosos sistemas de trazabilidad (cada una de las piezas se identifica con una etiqueta individual que contiene toda la información referente a su origen). En la fase de salado cada pieza recibe la cantidad exacta de sal en función de sus características y en la de post-salado se controlan las condiciones climáticas para que la sal se distribuya homogéneamente en el interior de cada pieza. La última fase, la de curación, se lleva a cabo dejando a cada lote su tiempo necesario.

Sus productos se comercializan bajo dos marcas, Cortijo de Canata y Dulsabor. Por un lado está el jamón serrano Cortijo de Canata, que se elabora con la extremidad posterior del cerdo de raza blanca (Duroc, Landrace, Large White o Pietrain) y se divide en tres categorías según la curación: Bodega (más de 10 meses), Reserva (+12) y Gran Reserva (+18). La segunda línea de Cortijo de Canata es la de jamón ibérico, con más de 22 meses de curación.

El jamón Duroc Cortijo de Canata se obtiene de jamones procedentes de cerdos de raza Duroc, la única cuyo cruce con ibérico se permite dentro de la Norma de Calidad del Ibérico, y se somete a un proceso de curación de 18 meses.

Las paletillas Cortijo de Canata se clasifican en: capa blanca (+5), Duroc(+10) e Ibérica (+12). Además la gama de productos de la empresa se completa con jamones y platillas deshuesados y envasados al vacío, loncheados y lomo curado al romero.