La Escuela de Hostelería usa sus platos para poner en valor los productos más almerienses

PARA sumergirse en el mundo de la gastronomía es imprescindible conocer de primera mano cómo se transforman los productos de nuestra tierra en verdaderas obras culinarias. Por ello, en una mañana de primavera, redactora y fotógrafo se colaron en las cocinas de la Escuela de Hostería de Almería con el cometido de comprobar cómo se funden la tradición gastronómica con la innovación y la excelencia en manos de los futuros profesionales, poniendo en valor los productos de la tierra, y por supuesto de la huerta almeriense.

El CPIFP Almeraya, primer Centro Integrado de Formación Profesional de Almería, a simple vista podría pasar desapercibido como cualquier otro centro educativo, pero una vez dentro, alberga un impresionante emplazamiento gastronómico. Un laberinto de cocinas bulliciosas, donde cuatro grupos de estudiantes trabajan de manera ordenada bajo el mando de uno de los profesores, para preparar un exquisito menú que más tarde servirán a un comedor abarrotado. Nada menos que 87 comensales que pudieron disfrutar de dicho servicio.

Aproximadamente 120 alumnos se reparten entre las diferentes alas de esta estancia, cada uno encargado de una tarea específica en la elaboración de los platos. En el cuarto frío, los primeros estudiantes preparan las ‘mise en place’ y todas las elaboraciones previas, asegurándose de que cada ingrediente esté listo para su transformación.

En otro rincón, el protagonismo recae en los productos ganaderos, como el cordero, que será el centro de uno de los platos principales. Más allá, un grupo de alumnos se examina mientras desespina una corvina, mientras otros hacen lo mismo con caballas.

Cortan, fríen, guisan y hornean sin parar un sin fin de alimentos que formarán parte de los platos que se servirán a los comensales. El ritmo frenético de la cocina es constante, dando forma a una amplia variedad de platos que forman parte de un menú mediante el que se captura cada día la esencia y la riqueza de la tierra almeriense. Los profesores se encargan de dirigir a los alumnos y de formarles para que cada ingrediente sea tratado con respeto, velando además por el menor desperdicio posible.

Así, llega a la mesa una gran degustación en la que el producto principal no podría ser otro que el tomate, rey de la huerta almeriense, que está presente en todas las elaboraciones. “El tomate siempre es uno de los grandes protagonistas en todos nuestros platos, y podemos afirmar sin ninguna duda que es el producto que más utilizamos en todas nuestras cocinas, por eso hoy tenemos un menú en el que todos los platos incluyen este gran elemento en su receta”, explica María Eugenia, profesora de la Escuela de Hostelería de Almería.

Para abrir boca, la profesora María Eugenia nos presenta un plato único en el que se aprovechan frutas y hortalizas de temporada: Salmorejo de tomate, sandía y manzana con brotes de puerro. “La huerta almeriense está presente en todos nuestros platos porque todos están elaborados con hortalizas ‘made in Almería’ de temporada, por dos motivos principales, por un lado se encuentran en su mejor momento en cuanto a sabor, y por otro abaratamos mucho los costes”, explica María Eugenia.

En segundo lugar, un exquisito tartar de gamba de Almería y tomate con una cama de aguacate y ajoblanco de coco. “Siempre utilizamos recetas típicas de la gastronomía almeriense a las que damos un toque diferente e innovador, para que los alumnos aprendan a cocinar otros productos pero sin perder la esencia y riqueza de nuestra tierra”, apunta la profesora.

La oferta gastronómica continúa en este día con una caballa en escabeche de tomate, un guiso de gurullos marineros con vieiras, y por último un brioche de cordero segureño acompañado de una mermelada de tomate.

Y es que la escuela de hostelería, aparte de hacer una cocina excepcional, también juega un papel decisivo en la defensa del sector primario, por lo que es imprescindible que los futuros cocineros conozcan a fondo las materias primas que ofrece Almería, destacada como una de las grandes zonas de producción agroalimentaria.

“Es de vital importancia que nuestros alumnos conozcan de dónde viene el producto y las características y cualidades que deben darse en la tierra para ofrecer en los platos la mejor calidad posible. En Almería es mucho más común que el alumno haya visto un cultivo en invernadero, pero hay otros muchos estudiantes que no están familiarizados con ello, y deben hacerlo para así conocer la labor del agricultor pudiendo poner en valor todos los escalones de la cadena de producción hasta conseguir el resultado final, que es nuestro plato”, reseña la profesora.