Tras su fusión, Jamones de Serón planea construir nuevos secaderos

Corría el año 1927 cuando Rogelio Martínez Cano le envió a su hermano Emilio una carta en la que le comentaba todos los pormenores de la empresa familiar. Los jamones, desde hacía un tiempo, venían vendiéndose a partir de cuatro kilogramos en adelante y el precio rondaba ya las seis pesetas y media. Muchos años han pasado desde entonces, aunque el aroma de sus productos continua siendo el mismo. La tradición perdura en una quinta generación que sigue conservando los secretos de la elaboración artesana, aprovechando las bondades de un clima idóneo para la curación natural, y combinándola con las técnicas más sofisticadas.

A principios de este año, Jamones Framaga S.L. completó con éxito su fusión con Jamones de Serón S.A., centralizando la totalidad de su producción en Serón y convirtiéndose en la mayor empresa jamonera de Almería. Asimismo ha aprovechado la sinergia de tal fusión, para emprender la renovación de sus estructuras y la mejora de los sistemas de gestión de calidad de los procesos, apostando por la formación continua del capital humano y la internacionalización.

Su reto más inminente ahora es aumentar la presencia en su mercado natural, el almeriense, según el gerente adjunto, Juan Antonio García. Además, Jamones de Serón ha sido reconocida con los certificados ISO 9001:2000, Especialidad Tradicional Garantizada y el sello de de Alimentos de Andalucía: Calidad Certificada y ahora, junto con el resto de empresas de la comerca, han iniciado los trámites necesarios para la obtención de la Indicación Geográfica Protegida, que dará un valor añadido a los productos de la zona. "Queremos una IGP con un producto de calidad. Un jamón hermoso, con un mínimo 18 meses de curación y más de 8 kgs. Un jamón que se reconozca internacionalmente por su gran calidad y por el que Serón y Almería se puedan sentir orgullosos" nos comenta Juan Antonio García Campoy.

Jamones de Serón (Jamones Framaga S.L.) fue pionera en la localidad. Los fundadores, miembros de la familia Martínez Cano, tuvieron el acierto de ver en el sector cárnico la solución al cierre de las minas, base de su actividad económica. Y fue todo un éxito. Su visión empresarial creó una nueva industria en Serón. Tan fructífera que hoy en día hay casi una decena de empresas dedicadas a este tipo de producción en la comarca. Antonio Pérez, jefe de producción de la planta, ha vivido en primera persona el desarrollo de la industria jamonera en el municipio. Trabaja en el sector desde hace treinta y cuatro años, y, casi la totalidad de ellos, tres décadas, los ha dedicado al servicio de Jamones de Serón. "Empecé en esto con catorce años y, hasta ahora, no ha habido muchos cambios", explica, "el aire puro de la sierra sigue siendo lo que da calidad a los jamones".

Entre las modificaciones que se han ido desarrollando destacan la utilización de sistemas de cámaras con clima y humedad controlados, la sustitución del conservante que solían utilizar las industrias cárnicas de la época por la sal como único producto para la curación, o la utilización de máquinas para transportar la mercancía dentro de las diferentes áreas con que cuentan las instalaciones. "Entonces sí que se trabajaba duro", comenta José Luis Plasencia, encargado de planta. "Teníamos que echarle la sal a los jamones con palas y colgarlos a mano en los andamios para que se secaran". A pesar de la 'modernización' de la industria, el proceso de elaboración del producto continúa anclado a la tradición. Las piezas llegan en camiones que conservan la cadena de frío procedentes de los mataderos y entran directamente a la zona de elaboración, donde se procede al sangrado de las mismas y al pesaje, uno a uno, para su clasificación y primer control de calidad . Dependiendo de los kilos y de la cantidad de grasa se aplica una cantidad de sal para su primera fase de curación dentro de cámaras de salazón. El tiempo que dura esta primera fase depende también del peso de las piezas, y suele ir en proporción de un día por kilo. Una vez concluye este periodo, se procede a la desalación, y el producto pasa a las bodegas dotadas con mecanismos de control de clima, que velan porque la temperatura y la humedad se sitúen en torno a 16 grados. Posteriormente se les aplica una capa de manteca y se continua con el secado natural, que dura entre 12 y 19 meses.

¿El secreto que los diferencia del resto de jamones producidos dentro y fuera de Serón? "Cada maestrillo tiene su librillo", se jacta el maestro jamonero, Antonio Pérez, depende de la "visión" del experto y del sabor que le quiera dar. La cantidad de sal, humedad, el tiempo en las fases de curación y secaje... todo cuenta, desde la recepción de la materia prima hasta el final, que concluye meses o años después. Y es que el jamón, como el vino, cuanto más tiempo tiene, mejor sabe.