Quesería El Pericho retoma la tradición con el queso en 'servilleta'

Tienen solo 22 y 23 años y ya se han lanzado a su primera aventura empresarial. Francisco García y Mónica López son la cara visible de Quesería Artesanal El Pericho en Roquetas de Mar, una firma de carácter familiar en la que también participa el hermano de él, Antonio. En tiempos en los que escasea el trabajo y las cifras del desempleo son especialmente duras con los más jóvenes, anima ver a personas como ellos, que no se amedrentan ante la adversidad y tiran hacia delante generando su propio empleo.

"Abrimos hace siete meses y poco a poco vamos teniendo más clientes", explica Mónica. Las ventas del sector no gozan de tanta 'alegría' como hace unos años, pero sus previsiones se van cumpliendo. "Vamos más o menos. La crisis se nota sobre todo en las cantidades que compra la gente. Lo que más vendemos son los formatos pequeños de 320 gramos". También cuentan con otros de un kilo, medio kilo y un cuarto.

Queso a queso empiezan a recuperar parte de la inversión que ha hecho falta para poner en marcha la fábrica, 300.000 euros aproximadamente. Se trata de una cantidad importante, pero la clave de la empresa ya la tenían. "Nuestra familia abrió una granja de cabras en 2005", cuenta Antonio. Como los precios de la leche cada vez son más bajos, plantearon buscar una salida apostando por el valor añadido, en este caso la transformación.

Su gama de productos es extensa, y la materia prima fundamental es siempre la misma, leche de cabra. Fabrican queso fresco, requesón, curado, semicurado, curado con especias (tomillo, romero o pimentón, entre otros), en aceite y su queso 'estrella' el de 'servilleta'. Esta variedad nace como homenaje a la tradición y es la que distingue a la empresa de sus competidoras. No es habitual ver esta variedad en los negocios, pero ellos han querido retomar su producción para recordar los orígenes de las queserías.

Antonio cuenta que "antes el queso se hacía con servilletas o trapos. Se cuajaba la leche, se echaba en un trapo y se le daba vueltas para escurrir el agua, que caía también por su propio peso. Nosotros lo hacemos a la antigua usanza".

Su gama de artículos tampoco se olvida de las novedades y los gustos más actuales. Una de sus últimas creaciones es una crema de queso con la que van a inaugurar su segmento de postres. "Estará a la venta a partir de la semana que viene, y planeamos ir introduciendo nuevos productos de este tipo según veamos la demanda", apunta Mónica.

La provincia cuenta con pocas fábricas en este segmento. Almería no tiene una tradición quesera tan extendida como la de otras provincias andaluzas (Málaga, Sevilla...) pero los ejemplos que hay son muy notables en lo que a calidad se refiere. El Pericho no es una excepción. Sus propietarios han sabido dar con la 'tecla' en todas sus variedades. Su secreto es, dicen, la materia prima. "Todo lo hacemos con nuestra propia leche. Sabemos de dónde viene y garantizamos la máxima calidad. Además casi todo el proceso de elaboración es manual y, por lo tanto, artesanal".

Para elaborar sus productos utilizan una media de 4.000 litros que se reparten entre las cuatro o cinco producciones semanales. En el caso de los quesos frescos a la leche se le añade solo cuajo y un poco de sal. "No llevan ningún aditivo ni fermento como sí sucede con los quesos curados". Estos últimos se tienen en fase de maduración entre dos y tres meses, dependiendo de si son semicurados o curados.

Los canales de comercialización de El Pericho son cortos. Por un lado tienen su tienda, ubicada en las propias instalaciones de la fábrica. "Está abierta 24 horas y 365 días al año, vivimos aquí", asegura Francisco. También venden a pequeños comercios de la zona y a tiendas gourmet de la capital. "Al menos de momento no queremos vender en grandes superficies". La artesanía más pura conserva su esencia en el trato cercano y el tú a tú con el cliente.