La firma Quesos Monteagud invierte 600.000 euros para remodelarse

La Comarca de Filabres-Sierra Alhamilla esconde innumerables tesoros relacionados con la ganadería y los lácteos. Uno de ellos es la empresa Quesos Monteagud, dedicada desde 1989 a la producción artesanal de variedades en fresco, semicurado y curado. De carácter familiar, esta sociedad ha ido evolucionando sin perder su esencia, basada en la calidad y la premura de su producción tradicional. Aquella pequeña industria con apenas tres personas ha pasado a tener diez empleados en plantilla y, del mismo modo, sus muros han ido creciendo al ritmo que ha marcado la demanda.

"Hace apenas unos meses ampliamos las instalaciones con 1.000 metros", cuenta uno de los propietarios de la firma, Javier González. Todo es nuevo, desde la nave al almacén, pasando por los vestuarios. Y aún queda la reforma más importante, la ampliación del secadero actual, con capacidad para 3.000 kilos de queso, a otro en el que se podrán albergar hasta 30.000.

La ejecución de las obras inició hace ya un año y medio y finalizará en primavera, abriendo la puerta a una producción mayor de la variedad 'curado'. Hasta ahora el producto "estrella" de Monteagud es el queso fresco. Éste y el requesón copan un 90% de la producción total de la fábrica.

Para llevar a cabo la remodelación integral de su industria han invertido 600.000 euros, "todo con capital privado. Nadie nos ha ofrecido nada y tampoco hemos preguntado porque pedir subvenciones te complica mucho la vida". Sorprende que en tiempos como los que corren una mediana empresa acometa un gasto de tales proporciones, pero se trata de una idea madura que ya comenzó a gestarse en 2007.

"A nosotros la crisis nos ha afectado poco. Las ventas han caído entre un 5 y un 10%", asegura González. Nada comparado con el aumento de la demanda que han ido registrando en la última década y que les ha hecho "triplicar" la producción. Actualmente fabrican entre 800 y 1.000 kilos de queso al día (casi todo bajo pedido), 2010 se cerró con 300.000 kilos entre todas las variedades y la facturación se cerró con un millón de euros.

El proceso de fabricación de los quesos frescos comienza a las 4:30 horas y se divide en turnos de trabajo para aprovechar los tiempos de espera que requieren fases como el 'cuajado'. "En cuatro horas puedes hacer un queso y comértelo". La línea de producción comienza con la recepción de la leche, unos 6.000 litros diarios de media aunque hay capacidad para 14.000. La materia prima, "todo leche de cabra y vaca de la provincia", se canaliza a través de tuberías. Desde los tanques de frío (por debajo de los seis grados de temperatura), se pasa a la máquina de pasteurización.

La fase siguiente es el 'cuajado'. Una 'lira' se ocupa de "cortar y darle el punto" a la pasta. Aunque todo se supervisa constantemente, la mano del hombre interviene principalmente en la fase de envasado. Uno a uno, los empleados van llenando los moldes que dan la forma al queso tapizándolos con gasas que aportan brillo y eliminan el suero sobrante. Una vez listos, los moldes pasan a la máquina de prensa.

Un último toque, la 'salmuera', aporta el toque justo de sal. En esta fase el queso fresco se sumerge en un tanque con agua-sal durante un tiempo determinado y, una vez concluido este trámite, solo queda el envasado final y etiquetado.

En el caso de las variedades 'semi' y 'curado' el proceso de fabricación se alarga durante uno y tres meses para el primer tipo y de cuatro meses a un año para el segundo en el secadero.