Panettone artesanal de Alcolea: el dulce que está de moda esta Navidad en Almería

Hace apenas unos días que arrancó la temporada navideña en la provincia de Almería y ya son más de 200 panettones los que se han horneado en el obrador Santa Rosa de Viterbo de Alcolea, que ya se ha convertido en uno de los lugares más concurridos por los amantes de la repostería artesanal.

“El año pasado horneamos la misma cifra en toda la campaña y el anterior apenas 50 unidades”, apunta Cristian Andújar, el artesano encargado de elaborar con sus propias manos este exquisito dulce de origen italiano. Sus panettones solo pueden adquirirse en el obrador y en localidades cercanas como Laujar, Fondón, Berja, Cherín y Ugíjar, aunque acaban viajando mucho más lejos, de mano en mano, hasta ciudades como Valencia o Barcelona, donde también han conquistado paladares.

El panettone es la joya de la corona

El catálogo de dulces es amplio, pero el panettone es la joya de la corona. “Vienen expresamente buscando los panetones que se han convertido en uno de los dulces más esperados del año”, apunta. Además, elaboran roscos de anís y vino, mantecados de diferentes tipos y una amplia variedad de bollería que llena cada día las vitrinas del obrador.

El olor es indescriptible cuando cruzan las puertas del negocio esta periodista acompañada del fotógrafo Javier Alonso, que “vuelven a casa por Navidad” para documentar cómo se elabora uno de los dulces más codiciados de estas fechas. No resisten la tentación de probar todo lo que Ana, la mujer del artesano y copropietaria les ofrece, como el ya célebre “ferrero rocher del obrador”, un mantecado de almendra bañado en chocolate que vuelve a conquistarlos.

Mientras tanto, en el horno, los panettones giran lentamente durante más de media hora, a la espera de alcanzar los 96 grados en su interior, la temperatura exacta para lograr una miga inigualable y una masa que suba lo suficiente. Cristian, termómetro en mano, los vigila con precisión y calma, buscando la perfección pese a saber que “no hay dos panettones iguales, aunque salgan de la misma masa; eso demuestra que son artesanales y les da un distintivo especial”. Al día siguiente, una vez enfriados, es el momento idóneo para degustarlos, y pueden durar hasta tres semanas en condiciones óptimas.

Con masa madre como base

Con masa madre como base, se elabora la receta de este dulce basada en la de un obrador italiano y que ya forma parte de la identidad del negocio familiar. Tras el amasado, la mezcla se reparte en moldes y pasa a una cámara de fermentación controlada, donde reposará al menos veinticuatro horas hasta alcanzar su volumen y aroma característicos. Al día siguiente, cada pieza se glasea con cuidado antes de entrar en el horno de aire con calor envolvente, donde terminará de transformarse en el codiciado dulce.

El resultado es inigualable y "no tiene nada que ver con los que pueden encontrarse en los supermercados". Eso sí, conseguirlos ha llevado años de esfuerzo, de investigación y sobre todo de prueba y error para ejecutar una reciente propia que es lo que los hace únicos y especiales.

En cada tirada, que suele estar lista de cara al fin de semana, se elaboran aproximadamente cincuenta panetones y suelen estar vendidos prácticamente antes de ser horneados. “Siempre dejamos algunas piezas para los clientes que pasan por el obrador, pero la mayoría se venden por encargo en el momento en el que la gente se entera de que estamos horneando. Es una locura”, comenta Ana, quien además asegura que “el que se lleva uno, tiene que volver a por otro porque siempre quiere más”.

Los ingredientes son sencillos, pero de primera calidad. Mantequilla, azúcar, huevo, miel y aromas, sin conservantes ni aditivos y una reciente del pan de tradición familiar de la que no se puede desvelar el secreto. Además, incluye ingredientes naturales y de la zona como naranja, chocolate, frutos secos o frutos secos.

Entre las variedades de estos artesanos destacan el panettone tradicional de naranja con chocolate, nueces con chocolate, el doble chocolate - la joya de la corona- y el de pistacho con chocolate blanco para los mas atrevidos.

Pero lo que hace especial a este panettone es “amor y calma”, dos ingredientes invisibles, pero esenciales, que marcan la diferencia en un proceso de elaboración que se prolonga durante tres días y que requiere precisión, paciencia y manos expertas. “Lo mejor que tiene este obrador son las manos de quien elabora cada uno de sus productos”, subraya esta empresa familiar en la que trabajan Cristian, Ana y sus suegros.

El obrador Santa Rosa de Viterbo, que abrió sus puertas en 2010, es un sueño cumplido. “Era el sueño de mi padre, que hacía pan desde joven. Ahora tiene su propio negocio en su pueblo y trabajamos toda la familia”, recuerda Ana, quien asegura que “lo mejor es trabajar junto a ellos”.