Tres recetas con caviar para una cocina sostenible

El chef Daniel Justo, del restaurante Tramo de Madrid, propone con caviar Riofrío un taller para que sus comensales conozcan sus secretos y descubran el exquisito producto en usos diferentes

Presa con caviar Riofrío
Presa con caviar Riofrío
Alberto Ortega

20 de mayo 2024 - 08:15

El restaurante Tramo, en Madrid, es ejemplo de sostenibilidad en sus instalaciones (su estructura evita utilizar calefacción o aire acondicionado) y en su cocina (con el aprovechamiento de recursos). Todo está calculado en este local en la zona de Chamartín, en la calle Eugenio Salazar, y de su planteamiento surge la creación de Daniel Justo, su chef. Junto al caviar andaluz, el caviar ecológico Riofrío, de la localidad granadina de dicho nombre, ha promovido una experiencia donde el comensal aprende resortes de este restaurante, en una alternativa de consumo respetuosa y próxima.

El chef de Tramo ha creado tres recetas, tres propuestas, para elaborar con los comensales y con el caviar como protagonista junto a productos saludables que respetan el bienestar del entorno, con técnicas no invasivas y que brindan hábitos de cocina sostenible y responsable. El taller con los comensales se emprende junto a el equipo de cocina de Tramo e incluye la elaboración de tres recetas y la degustación de varios tipos de caviar, el caviar ecológico Riofrío Essence Osetra y el caviar ecológico Riofrío Original.

Las creaciones para hacer entre los participantes son Bikini de yema curada y caviar, presa ibérica y caviar y tarta de queso semifluida con caviar.

El chef Daniel Justo
El chef Daniel Justo

El bikini está formado por bocaditos de pan de masa madre tostado en mantequilla y relleno de crema con yema curada en sal y coronado con una mini quenelle de caviar ahumado.

El bocado de presa ibérica es un dadito de esta carne onubenses a la brasa, acompañado de una quenelle de caviar, un mar y montaña de lo más esencial.

La tarta de queso cremoso, sublime ya de por sí como postre, se corona con una capa de caviar que potencia su sabor en una tonalidad sorprendente.

Los asistentes al taller podrán aprender a elaborar estas recetas y degustar tras lo elaborado además poner en práctica los consejos adquiridos de Daniel Justo, un enamorado de los encurtidos y que anima siempre a elaborar caldo casero concentrado para tener sopas a mano (en el congelador) todo el año. Detalles de su vocación de cocina sostenible, de aprovechamiento y proximidad, sin renunciar a productos de calidad premium como el caviar de los esturiones granadinos. Tramo es uno de esos locales que encabezan la iniciativa de reducir el impacto ambiental de nuestra cocina y la importancia de los hábitos de consumo y el aprovechamiento de los ingredientes.

Este taller está disponible el 26 de mayo, el 9 de junio y el 23 de junio.

“En Tramo usamos siempre caviar ecológico Riofrío para elaborar la Milhoja de patata con caviar. Para nosotros es un placer poder impartir estos talleres y que los clientes puedan degustar las variedades de caviar Riofrío y las creaciones que hemos propuesto para aportar un paso más hacia un consumo para transmitir aún más nuestra filosofía de consumo responsable. Nuestra carta presenta una cocina basada en ingredientes que han sido seleccionados desde un punto de vista de la salud del comensal y del bienestar del entorno con materias primas que se trabajan con técnicas no invasivas. Ponemos el foco en el trabajo directo con pequeños productores, la ganadería y la pesca regenerativa sostenible y la protección de los ecosistemas salvajes, por ello la colaboración con caviar ecológico Riofrío nos funciona tan bien”, declara Daniel Justo.