El ronqueo del atún de almadraba llega a Almería

Descubrir los secretos de la pesca del atún de almadraba, cómo se despieza y las formas más exquisitas para cocinarlo. El Espacio Gastronómico Tony García celebró en la noche del martes la I Jornada de Ronqueo de Atún de Almadraba con recetas elaboras por dos chefs: Mauro Barreiro y el anfitrión Tony García.

El cocinero almeriense se mostró satisfecho por cumplir uno de sus deseos: "Estoy muy feliz, dar las gracias por vuestra asistencia y espero que sea la primera de muchas y que esta jornada perdure en el tiempo".

Paco Malia, comercial de La Almadraba de Petaca Chico, explicó cómo surgen estas jornadas: "Agradezco la apuesta por el tema del atún. Nos encontramos un día en Barbate con Tony por mediación de unos amigos y esta reunión ha llegado a traer un pescado de 192 kilos en las almadrabas de Barbate".

El ronqueo es el proceso de desprecie del atún, del que se aprovecha prácticamente al 100%. Los cortes se hacen según la zona más o menos grasas. Se llama así por el sonido que hace el cuchillo al rozar la espina, generando una especie de ronquido característico.

El comercial fue el encargado de explicar cómo se realiza la pesca del atún y cómo se ejecuta el ronqueo: "La almadraba es la pesca más sostenible que hay porque llevamos 3.000 años. Es la pesca más selectiva porque selecciona el pescado por el tipo de malla que tiene y la media oscila entre 170-190 kilos. Es un laberinto de redes que se pone en las costas de la provincia de Cádiz cuando el pescado viene desde el Atlántico".

También explicó las distinta partes que se saca de este pescado: "Se pueden llegar hasta 24 partes comestibles del atún. Las partes más valoradas las tenemos en la cabeza, que tiene hasta 7 zonas comestibles. El atún se tiene que congelar por debajo de -60º para conservar todas sus propiedades".

Malia también ofreció un serie de consejos a los comensales: "Hay partes del atún que cuanto más grasas menos rojas son, tiende más a color carne o rosa".

Las partes nobles (piezas procedentes de la masa muscular) que se extraen del atún son: Ijar, descargado, tarantelo, descargamento, plato, cola negra, cola blanca, lomo negro, lomo blanco, morrillo, mormos y contramormos.

Las partes internas (vísceras, empleadas tanto en salazón como en cocina) son: Corazón, galete, espinazo, facera, parpatana que rodea la boca por abajo y la parte limpia de la parpatana.

El ronqueo fue un espectáculo en la terraza del Espacio Gastronómico Tony García. Los comensales pudieron apreciar esta técnica de despiezado del atún y los móviles no pararon de funcionar durante todo el proceso.

El menú de esta primera jornada se compuso de taco de Parpatana, mojama de atún de almadraba en tomate con huevo frito, cremoso de ají amarillo con lomo negro, mormo de atún en suave escabeche con crema de patata morada, tiradito de descargamento de atún rojo de almadraba con guacamole de algas plato, lomo de atún en ceviche con leche de coco, cilantro, boniato y wukame, descargado en tataki con rissoto de peras y fresas con aire de té verde matcha, carrillera de atún de almadraba de Barbate con jugo de pimientos asados y espinaca esparragada, chocolatuna y, para acabar esta cena, tomate raf con yogurt y cerezas.

Todos los platos estuvieron regados por los mejores maridajes para extraer el mejor sabor de estas recetas.

Los comensales disfrutaron de un menú muy completo, donde el sabor del atún recorrió con agrado las papilas gustativas de los presentes. Creatividad, innovación y buena combinación de los productos en las I Jornada de Ronqueo de Atún de Almadraba.

Durante la I Jornada de Ronqueo de Atún de Almadraba, se pudo ver una exhibición del despiece de este pescado donde se descubrieron las distintas partes comestibles que se pueden extraer. Posteriormente, sabrosas recetas se degustaron en el comedor del restaurante, con un denominador común: El atún.