Requien por la cuchara

Hasta hace pocos años, la cuchara fue el utensilio más imprescindible en los comedores de las casas y en los restaurantes, como lo fueron en su día los aperos de labranza en el campo, o la tiza, la pluma y el tintero en las escuelas. La cuchara ha muerto. ¡Viva la cuchara! Los primeros utensilios que se utilizaron para degustar los guisos, posiblemente fuero conchas de molusco, a las que posteriormente se les agregó un mango. Con el tiempo las cucharas se hicieron de hueso y de madera, encontradas en yacimientos del paleolítico. En la antigua Roma la cuchara ya era un utensilio común y las hubo de dos tipos, la mayor llamada lígula y la menor que se llamó cochlea. El tenedor llegó mucho más tarde, porque no hubo necesidad de ellos, simplemente los alimentos sólidos se comían con las manos. Los chinos siguen sin utilizarlos, pero fabrican cucharas para abastecer al resto del mundo. Hace poco más de medio siglo en las comidas que llevaban los trabajadores al campo, al menos en los pueblos del interior de nuestra provincia, el único utensilio que llevaban para comer era una navaja de las llamadas de hoz, que servían indistintamente para hacer un injerto, desollar un conejo de monte o pinchar los trozos de carne con tomate, tan habitual y socorrida para llenar las fiambreras y saciar el apetito. Dentro de pocos años las cucharas llamadas soperas o grandes, ya no serán necesarias en las mesas y unos años después ya solo las encontraremos en los museos etnográficos. En el siglo XX la cuchara adquirió su máximo esplendor y llegó a la perfección en cuanto a tamaño, resistencia, ligereza y ergonomía respecto a la boca. Una gama enorme de cucharas, además de la sopera, durante años llenaron los cajones de chineros y muebles de cocina: cucharas soperas, cucharas de postre, de café, de tartas, de oro, plata, de hierro con distintos baños, madera, cerámica y plástico. Su uso y manejo no necesita instrucciones, como las que vienen ahora con un pelapatatas en un mínimo de 8 idiomas, entre ellos el chino. Hasta hace pocos años, los primeros platos eran casi siempre de cuchara: sopas, legumbres de todos los tipos, guisos de carne o pescado y naturalmente migas. Pero llegó a España la comida italiana: espagueti, lasaña, pizzas etc. y las cucharas empezaron a reposar en el cajón de los recuerdos de nuestros hogares y sobre todo en los restaurantes. Después con la llegada de la comida americana: perritos calientes, hamburguesas y patatas fritas ya empezó a sobrar el cubierto completo, incluso el plato. En cada región de nuestra querida España siempre han existido unos platos de cuchara que las han diferenciado del resto y que aún conservan. En cualquier restaurante de Galicia siempre encontraremos el caldo gallego, y si es invierno la gente se desplaza hasta Lalín para degustar su famoso cocido. Igual ocurre en Asturias con la fabada, indistintamente de que sea invierno o verano. Una buena fabada es siempre una delicia; en Cantabria el cocido montañés y en toda la cornisa cantábrica las sabrosas sopas de pescados y de mariscos. En el País Vasco las alubias de Tolosa. Siempre en Cataluña encontraremos la escudella catalana, aunque ha sido una de las regiones españolas donde antes empezó la jubilación forzosa de la cuchara. Pero a medida que descendemos hacia el sur, estos platos empiezan a escasear, salvo en honrosas excepciones como en la zona de Astorga donde se puede degustar todo el año el famoso e inconfundible cocido maragato; sí, me refiero a ese que se come al revés, empezando por la carne, luego los garbanzos y se remata con la sopa: un auténtico regalo para el paladar. Se mantienen a duras penas el cocido castellano y madrileño, pero no se encuentran en todos los restaurantes. En Andalucía la cuchara sobrevive gracias al gazpacho y al salmorejo y en Almería…Ay! En Almería nuestros riquísimos platos tradicionales de cuchara han desaparecido. Los gurullos auténticos con carne de caza hace años que ni están en las cartas de los restaurantes, ni se les espera y en alguno que los he comido, hubiese sido mejor no haberlo hecho. Los finísimos caldos de pimentón con patatas y pescado o en las gachas han tenido la misma suerte. Los potentes platos de invierno: pucheros de cardos e hinojos, acelgas esparragás en la costa, que son las mismas que en La Alpujarra se conoce como potaje de acelgas y la berza como uno de los platos estrella de nuestra gastronomía provincial incluso con denominación de origen: berza de Almería, porque esta hortaliza tan nuestra es única. Algunos de estos guisos se pueden encontrar de tapa en algún bar pero difícilmente como plato principal en un restaurante. Tampoco he olvidado la cazuela de fideos, que como dice Carlos Herrera, almeriense de adopción, están mejor, hechos de un día para otro. En algunos restaurantes buenos están puestos los cubiertos en la mesa y en cuanto se sientan los comensales, lo primero que hacen los camareros es retirar la cuchara; yo creo que es para que no caigas en la tentación de pedir unas alubias con chorizo, que no tienen, pero que es lo que realmente te pide el estómago en estos días de frío. El caso es que se habla más que nunca de las bondades de la dieta mediterránea, pero se sigue menos que nunca.