El origen del tofu, un alimento que ha ganado visibilidad en todo el mundo, se remonta a la dinastía Han en China, hace más de dos milenios. Se expandió por Asia de la mano del budismo, cuya cocina buscaba fuentes de proteínas que no procedieran de animales. Sin embargo, fue la diáspora asiática en América y el nacimiento del vegetarianismo moderno lo que propició su difusión global y su adopción como un icono de las dietas basadas en plantas, desde el flexitarianismo al veganismo. En Europa, menos del 4?% de la población sigue este tipo de dietas, aunque muestra una tendencia creciente desde 2017. Entre los motivos que han llevado a muchas personas a reducir o eliminar el consumo de productos de origen animal se encuentran la salud, el impacto ambiental, el bienestar animal o las convicciones espirituales. Frente a ello, también persisten barreras que dificultan esta transición: el precio de algunos productos, las limitaciones en la oferta, el rechazo a ciertas texturas o sabores, la fuerza de las tradiciones gastronómicas o la falta de información sobre cómo mantener una alimentación equilibrada.
Aunque la alimentación predominantemente vegetal puede ser saludable y sostenible, no está exenta de desafíos. Con una planificación adecuada, puede cubrir las necesidades nutricionales en todas las etapas de la vida, pero requiere atención específica a ciertos nutrientes. Entre sus ventajas se encuentran un menor contenido en grasas saturadas y una mayor ingesta de fibra, vitaminas, antioxidantes y compuestos bioactivos que pueden contribuir a prevenir enfermedades cardiovasculares y metabólicas. No obstante, este tipo de dietas también puede derivar en carencias, especialmente de vitamina B12, vitamina D, ácidos grasos omega-3 de cadena larga, hierro, calcio, zinc, yodo o selenio. Estas carencias pueden tener consecuencias más graves en etapas vulnerables como la infancia, el embarazo, la lactancia o la vejez, y en personas con ciertas patologías. Por ello, es fundamental contar con educación nutricional, seguimiento profesional y una planificación cuidadosa. Aunque los suplementos son una herramienta habitual, no siempre se emplean de forma adecuada. En este contexto, la biotecnología emerge como una vía prometedora para mejorar alimentos vegetales y suplir sus carencias en nutrientes esenciales.
En los últimos años, la biotecnología vegetal ha abierto una vía sólida para reforzar la calidad nutricional desde la semilla: la biofortificación, que consiste en desarrollar variedades vegetales con mayores concentraciones de micronutrientes esenciales o con mejor biodisponibilidad. Ya existen cultivos biofortificados que muestran resultados prometedores: maíces y boniatos anaranjados con altos niveles de vitamina A, judías enriquecidas en hierro, trigos y arroces con más zinc y camelina enriquecida en ácidos grasos omega-3. Sin embargo, su implantación en Europa ha estado limitada por un marco legal muy restrictivo. A diferencia de lo ocurrido en otros países, la Unión Europea no ha diferenciado hasta ahora entre los transgénicos tradicionales y los organismos obtenidos mediante técnicas de edición genómica, como CRISPR, que permiten mejoras sin retener ADN ajeno en el producto final. En 2024 se ha propuesto una nueva legislación europea para establecer esta distinción y abrir una vía regulatoria más ágil para las variedades con edición genómica, aunque todavía se encuentra en tramitación. Por otra parte, la percepción del consumidor y el debate ético siguen siendo factores clave, y comunicar con rigor científico, honestidad y sensibilidad social será esencial para que esta innovación sea adoptada y no genere rechazo.
Por último, cabe destacar que este debate no es exclusivo de los países desarrollados ni una moda pasajera. La India, el país más poblado del planeta, nos recuerda que las dietas basadas en plantas tienen también una larga tradición cultural y religiosa. En un mundo donde el exceso y la carencia conviven a pocos kilómetros de distancia, la biofortificación puede ayudarnos a avanzar hacia una nutrición más justa y suficiente. No obstante, no se trata de imponer modelos, sino de dar a la investigación, el desarrollo y la innovación la oportunidad de ampliar las posibilidades desde la semilla.
