El potaje de vigilia de Terraza Carmona, un manjar de Semana Santa

Si hay un plato de cuchara semanasantero por excelencia ese es el potaje de vigilia. Un guiso que se cocina durante toda la Cuaresma pero, sobre todo, el Viernes Santo.

Ninguna Semana Santa falta en el restaurante Terraza Carmona de Vera. Allí, su chef Antonio Carmona mantiene la tradición heredada de su madre de cocinar este plato en el que los garbanzos y el bacalao en salazón son los protagonistas. “Se elabora en toda la provincia de Almería, desde la costa al interior; como en algunas zonas era complicado tener el pescado fresco se usa el bacalao en salazón”, explica el cocinero veratense.

La receta es sencilla y no necesita conocimientos avanzados de cocina. La versión del potaje de Antonio Carmona para cuatro personas lleva 250 gr. de garbanzos, 225 gr. de bacalao, cuatro manojitos de espinacas, 1 dl. de aceite de oliva, una rebanada de pan, 30 gr. de almendras, dos cucharadas de vinagre, una hoja de laurel, un huevo cocido, ajos y sal y pimiento seco.

“En una olla hay que poner a cocer los garbanzos (dejados previamente a remojo), el laurel y una cabeza de ajos pequeña”, explica. Luego se calienta el aceite en una sartén para freír la rebanada de pan, tres dientes de ajo, el pimiento seco y después las almendras. “Echamos todos esto en un mortero y lo majamos junto con la yema del huevo y sal”.

Mientras los garbanzos se han ido cociendo en la olla. Cuando están casi listos se le añaden las espinacas, el majado previamente elaborado, el vinagre, el aceite frito restante y el bacalao.

“Una vez que esté todo bien cocido, dejándolo unos 20 minutos más, le echamos la clara del huevo cocido picadita y lo dejamos reposar un buen rato antes de servirlo”, cuenta Carmona.

Este exquisito plato estará en muchas casas estos días de Pasión, pues no utiliza carne y su sabor recuerda a la cocina tradicional de siempre.

Pero en Semana Santa también se elaboran otros muchos platos que tienen un pescado como protagonista: el bacalao. “Mi padre decía que es la cometa de la Cuaresma, por su forma al limpiarlo”, recuerda el cocinero de la Terraza Carmona.

Y de postre...

Pero tampoco puede faltar la repostería. Antonio Carmona habla de un postre casi olvidado que se atribuye a las monjas del Convento de las Puras de Almería y que solo hacen en su restaurante: los deditos de Jesús.

Para hacerlos se pelan, secan y machacan bien 200 gr. de almendras en un mortero. Se les agregan cuatro yemas de huevo y, poco a poco, 100 g de azúcar, para obtener una masa consistente. Se hacen unos pequeños bastoncitos en forma de dedo y se colocan en una placa untada de mantequilla. Luego se cuecen con el horno suave durante unos 10-12 minutos. Se sacan y se cubren con azúcar derretida con miel. ¡Una delicia!