Guía para conocer los tipos de cerdo ibérico: del pata negra al ibérico a secas

No puede faltar en ninguna mesa cuando se realiza una comida importante y es uno de los alimentos más conocidos de nuestro país, el jamón. Todos lo disfrutamos y lo comemos pero muy pocos saben cuáles son los tipos de cerdo ibérico y cómo diferenciar unos de otros.

En este sentido, la empresa Julián Martín, que se dedica a la fabricación de jamones y embutidos ibéricos desde hace casi 100 años, ha realizado una guía recordando los diferentes tipos que hay, dando las claves para poder diferenciarlos y convertirnos en unos auténticos expertos del producto.

La primera clasificación de cerdos ibéricos se hace según su raza. Por un lado están los cerdos 100% ibéricos, nacidos de dos cerdos que también son 100% ibéricos. Después el 75% ibérico, si es nacido de uno 100% ibérico y de otro al 50%. Y luego están los 50% ibéricos, en los que solo el padre o la madre es ibérico.

La alimentación también influye para definir el tipo de cerdo, que unido a su raza nos trae una clasificación que se divide en cuatro precintos de diferentes colores, fijados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y del sector ibérico.

• Precinto negro. Cerdos 100% ibéricos alimentados con bellota además de otros recursos naturales de la dehesa. Los que coloquialmente se llaman "jamones de pata negra".
• Precinto rojo. También alimentados de bellota y recursos naturales de la dehesa, pero de una raza de cerdo menos ibérica, un 75% o 50%.
• Precinto verde. Jamones de raza ibérica, pero alimentados de pienso y pastos naturales.
• Precinto blanco. También corresponde a jamones ibéricos, aunque en este caso han sido alimentados en granjas, a base de cereales y pienso.

Cuenta Fernando García, Director General de Julián Martín, que "en España, solo se crían cerdos ibéricos en las zonas de Andalucía, Castilla y León y Extremadura". Añade que en su empresa se aseguran de que "el 100% de nuestros productos sean elaborados a partir de cerdos con, al menos, un 50% de pureza".

Estos son los requisitos que debe tener un cerdo para ser considerado ibérico

Los cerdos pasan por un estricto control para ser considerado ibérico, en el que deben superar estos requisitos:

• El peso de los cerdos 100% ibéricos debe ser como mínimo de 108 kilogramos mientras que el de 75 y 50% ibérico de 115.
• Engordar no menos de 46 kilogramos exclusivamente a base de bellota.
• El peso antes de comer bellota debe ser de entre 92 y 115 kilos.
• Las parcelas donde van a consumir la bellota deben estar dentro del Registro General de Explotaciones Ganaderas.