Un 'Gran Hermano' en el obrador del pan: "La gente del barrio nos toca el cristal, es muy bonito"

El número 83 de la Calle Murcia, en la ciudad de Almería, no tiene secretos. Los vecinos conocen hasta el último palmo del local. Lo ocupa un obrador de pan, ‘La Pelina’, que se ha convertido en el habitante más famoso del barrio. No es raro ver a los trabajadores horneando los primeros manjares de la mañana cuando el sol acaba de aparecer en el horizonte. “Cuando estamos aquí nos olvidamos de lo que pasa en el mundo exterior”, cuenta su responsable, Fran Cuadrado, que ha heredado de las generaciones previas esta pasión por las barras y los productos con harina.

Las largas cristaleras permiten ver todo lo que pasa en su interior. Es como un ‘Gran Hermano’, pero sin estar aislados de lo que pasa más allá de las cuatro paredes que son la ‘segunda casa’ de los empleados. Fran dice que es una muestra más de su vocación de no ocultar nada. “Queríamos ser transparentes y tener un trato más cercano al cliente”, cuenta.

La idea es hacer barrio, fortalecer los negocios que unen a los vecinos. Subiendo de la rambla Obispo Orberá, y las calles más centricas, al norte de la ciudad, solo hay dos locales como el que tiene Fran. Unas calles más abajo está la histórica confitería Santa Rita y en las callejuelas hay pequeñas tiendas de barrio, pero este es un negocio con poca presencia allí donde más personas viven, supeditado por lo general a supermercados y grandes plataformas comerciales.

Sentirse cerca de los vecinos era una de las tareas fundamentales que tenían cuando abrieron sus puertas hace dos años y medio. “La gente del barrio también nos lo agradece”, asegura, porque “pasan, ven la tienda de muebles, compran aquí el pan...”, lo que para ellos “es bonito”. Una vida como se ha vivido siempre y que no quieren que se pierda.

La tradición no está reñida con la innovación. Cuenta Fran que los vecinos están dispuestos a probar nuevos sabores, a descubrir. “No estamos acostumbrados a probar productos con panes de masa madre, por ejemplo”, explica, pero cree que “es cuestión de que se vayan acostumbrando a esos sabores, a esa acidez de la masa madre, a esas harinas que salen en el cereal”.

El pan de campo, entre los cincuenta mejores de España

Es el valor añadido que pueden aportar negocios como este. Productos puramente caseros y que exploren nuevas posibilidades en el mercado. Ellos lo hacen con éxito, pues han sido reconocidos como una de las cincuenta mejores panaderías que hay en España, un logro que han conseguido con su ‘pan de campo’, que ha calado también entre el público que acude a este negocio de la Calle Murcia. Hay un ingrediente que le da un toque especial. “Decidimos meter un poquito de centeno para darle otros matices, eso gustó mucho al jurado”, rememora.

Entre los motivos que han llevado a otorgar este galardón, el único que ha recaído en la provincia, está “la imagen visual, la forma, la greña, la cocción, la crujencia, el aroma, el sabor y la estructura en boca”, cuentan los organizadores del trofeo, que cuenta con estrellas de oro, plata y bronce. Una distinción a la que se llega tras pasar por una cata a ciegas en la que nadie tiene ventaja.

Miga a miga, sin prisa pero sin pausa: este es un trabajo de tres días

Hornear un pan no es una tarea tan sencilla como pueda parecer. Requiere maña y, especialmente, paciencia. Son necesarias muchas horas hasta que llega a estar en un estante de cuantos hay en la tienda. Tres días tardan ellos en realizar todo el proceso, desde preparar la masa hasta hornearlo.

La producción no es poca, cada día pueden dar vida a entre 150 y 200 hogazos. Lo que tiene una clientela fija, y provoca que todos los días haya la misma producción, son las barras y las chapatas. Todas las que sacan se acaban vendiendo.

Es una manera de radiografiar sociológicamente a través del pan que meten en sus casas. “En cuanto a kilos de harina, las integrales son las que se venden más, porque se valora que tengamos un pan que lo es al 100%, con nuestras variedades de “delta, de trigo, de saraceno, de centeno...”.

Solo hay que convencer al paladar de que lo que está por probarse merece la pena. “La gente valora el sabor, la conservación, que no te sienta mal y se digiere muy bien... Ese cúmulo de cosas hace que se venda muy bien”, justifica.

Una experiencia laboral diferente

Se trata esta de una aventura no apta para tímidos. Si tiene miedo o algún secreto, mejor no exponerse. Los vecinos pasan, transportando sus propias almas y realidades, y saludan a esta ‘pecera’, el cristal que separa dos mundos, con afecto, dando golpes para llamar la atención de los trabajadores del obrador. Son muchas horas, pasan la vida prácticamente ahí, y el cariño del mundo exterior no viene mal.

Las horas pasan, no hay tiempo de ver el reloj en muchas ocasiones, y ver a las caras conocidas desfilar cuando van o vuelven del trabajo, salen a hacer los recados... es otra forma de controlar el tiempo, de situarse en las franjas horarias y evitar el ‘jet lag’. “Vemos muchísima gente a lo largo del día y nos van saludando”, recalca Fran.

Están en la esquina de la calle Murcia con Silencio, vía tranquila de casas no demasiado altas y poco movimiento de personas, no así de furgonetas, hay que tener cuidado para no perecer atropellado, aparentemente tranquila para el peatón pese a que cruza la Calle Granada y desemboca en la Avenida de Vilches. Silencio no es lo que hay dentro del espacio que ocupa el obrador. Abundan las bromas y los chascarrillos. La seriedad de alimentar a todo un barrio no está reñida con la alegría en el trabajo. Todos saben lo que tienen que hacer y ejecutan la coreografía cronometrados, en un ajetreo en el que este periodista a veces siente que molesta.

Dice Fran que uno se acostumbra enseguida a estar en el escaparate, que “se tarda en un segundo” en aprender a sobrellevar la exposición pública. Puede que lleve razón, llega un momento en el que uno piensa que no le pueden ver desde fuera, que las ventanas son opacas. Él tiene más miedo al futuro que al ventanal. Dice que lo primero es afianzarse, consolidar lo que hay, antes de seguir creciendo. “Yo no paro de leer, de formarme, de ir a cursos, para tener una base muy sólida”, apunta. Tras esta declaración, vuelve al trabajo. Realmente, nunca paró.