Estofado de rabo de toro de las Ventas

2 kilos de rabo de toro · 3 cebollas · 6 zanahorias · 2 puerros · 4 dientes de ajo · 1 litro de vino tinto · 2 hojas de laurel · 1/4 de litro de caldo de carne · 1 cucharón o dos de harina · nuez moscada · 2 clavos.

Se compra el rabo ya cortado en trozos. Se pone en adobo durante toda una noche con el vino tinto, las hierbas, las verduras. Se prepara el caldo, con los ingredientes arriba indicados y según tenga costumbre. Luego se cuela y se reserva medio litro, para este plato. Cuando vaya a empezar a cocinar, saque el rabo del adobo, séquelo con un paño de cocina, páselo por la harina y fríalo en una sartén con aceite de oliva. El rabo ya doradito se va poniendo en la cazuela, donde va hacer el guiso. En el mismo aceite, se rehogan las verduras, que estaba en el adobo, a fuego lento y echándoles sal y un poco de pimienta. Cuando ya estén pochaditas, se añaden a la cazuela sobre el rabo, así como el vino, el vinagre, las hierbas, la nuez moscada, el clavo, los ajos pelados y enteros y un poco de caldo. El rabo debe quedar cubierto. Se deja cocer a fuego lento, durante 2 ó 3 horas. Se tiene que ir removiendo para que no se pegue. Si se va espesando, hay que ir añadiendo caldo. Se rectifica de sal y pimienta. El rabo tiene que quedar blandísimo, que se deshaga. Si le gusta la salsa fina, sin ver los trozos de las verduras, páselo por el chino y así le quedará la salsa uniforme. Hay gente, que prefieren encontrarse las verduras.