Mermelada de tomate y morcilla recubren al toro para degustarlo

A uno le entró ayer cierto complejo de Carmen Rigalt y su moleskine al tomar notas de lo acontecido en la segunda etapa de las 'XV Jornadas Gastronómicas. El Toro Bravo en la Cocina', tras cuyo inicio anteayer a cargo del 'Mesón El Copo', era llegado el turno del Restaurante 'Ruta del Veleta', la Capilla Sixtina en Granada de la gastronomía a los pies de Sierra Nevada, según se sube por Cenés de la Vega.

Las 'Milhojas de manzana verde caramelizada con dulce de membrillo, queso de cabra, hígado de pato al aceite aberquina de piñón tostado y juliana de cecina de novillo' estaban a punto de desparecer del plato justo en el momento que se acercó a la mesa Juan Pozo, maître del restaurante 'Ruta del Veleta', persona afable, de fácil conversación, mirada atenta a cualquier detalle. ¿Todo bien? Excelente.

Sentado a la mesa con el chef Juan Moreno y otros amigos, José Pedraza, propietario de Ruta del Veleta junto con su hermano Miguel, contaba como hace treinta y seis años, "años míseros en los que no se ganaba nada, un cocinero era lo más malo del mundo y ahora nos hemos dado cuenta de que somos los mejores y ni tanto antes ni tanto ahora". El 'Montadito de pasta fresca y morcilla de toro reposado sobre mermelada de tomate y calabaza al aceite de clorofila de acelgas' es el paréntesis para que José Pedraza manifieste su alegría por estar en Vera.

En mesa al fondo del salón principal, Félix López, alcalde de Vera; Juan Deus, delegado de Agricultura y Pesca; Francisco Vázquez, concejal de Urbanismo del Consistorio veratense; Miguel Haro y Juan Valero, presidente y gerente, respectivamente, del Grupo de Desarrollo Rural del Levante almeriense, dan buena cuenta del 'Huevo de gallina de corral con emulsión de copo de nieve, láminas de criadilla de toro y lascas crujientes'. Sólo faltaba haberle escrito un pareado al huevo.

José Pedraza, recuerda la evolución de su restaurante "mi hermano y yo hicimos un estudio de lo que se comía en Granada. Nosotros pusimos un pequeño mesón e hicimos trabajar a la mente. De cada sitio en los que habíamos estado sacamos algo; así, pusimos la olla podrida de las vascongadas, el pote gallego, el gofio canario, hasta llegar a esta cocina que hemos ensamblado: un tipo de fusión comestible. Los inicios, la verdad, fueron penosos porque nos encontramos dos hermanos sin dinero, con ideas pero sin dinero". Ahora, la cosa es distinta, muy distinta: 'Terrina de rabo de toro deshuesado sobre garibuche de garbanzos y crujiente de arroz'. De anuncio.

Un buen día, José Pedraza fregaba el suelo con una fregona y la cabeza hacia abajo, "veo unas botas de nieve muy grandes y digo ¡coño, qué botas! levanto la cabeza y era el Rey. Solté la fregona, me puse tan nervioso que don Juan Carlos me decía tranquilo, hombre tranquilo. Aquello me impactó, que entrara a un pequeño mesón. No cuenta si Su Majestad probó las 'Natillas ligeras de caramelo con bizcochito de nueces y dátiles de la Alpujarra granadina y cristal de cacao amargo'. Postre digno de reyes.

Parafraseando a Lorca, el restaurante 'Ruta del Veleta' es el apeadero forzoso de todos los granadinos. Después de esto, qué. José Pedraza va y suelta que "la satisfacción de un cocinero salido de la nada porque nuestros padres eran del campo, agricultores, es conseguir el orgullo profesional y ser reconocido, cosa que a mi hermano y a mi jamás se nos pasó por la mente que llegaríamos hasta aquí". Y a buen entendedor, pocas palabras bastan.

En Terraza Carmona, el relevo lo toma hoy la cocina castellana de la mano de Mesón del Cid, de Burgos.