El bacalao es el protagonista indiscutible de la Cuaresma y de la Semana Santa y a él lo acompañan un repertorio de clásicos que se han convertido en platos indispensables en estas fechas. No hay quien entienda la gastronomía típica de esta época del año sin un potaje de bacalao, buñuelos o tortillitas de bacalao, soldaditos de pavías o cualquiera de los guisos de vigilia que hacen relamernos tan sólo con imaginarlos. Es un pescado que resulta especialmente atractivo para Semana Santa, cuando la tradición religiosa y culinaria invita a preparar y a degustar platos sin carne.

Potaje de bacalao, el guiso más tradicional de estos días

Uno de los platos más típicos sea, quizá, el Potaje de bacalao, que en algunos pueblos de la provincia es tradición hacerlo el jueves santo y en otros el viernes santo. Sea como fuere, es una delicia. Garbanzos, acelgas, patatas, sofrito de tomate, cebolla y pimiento, y cómo no, un buen bacalao desalado el día anterior.Los Soldaditos de Pavía. La tradición manda que sean de bacalao, aunque es frecuente (y bastante sabroso) hacerlas de merluza. Su origen se relaciona con el Ejército y la Batalla de Pavía de 1525, donde los húsares de los tercios españoles lucían uniforme de similar color. También se cree que podría ser un plato con el que alimentar a los soldados en época de hambruna (sin pescado, a modo de buñuelo) y la última de las teorías emplaza a la disolución de las Cortes por los húsares al mando del general Pavía (también por el color de los uniformes). Bacalao desalado, harina y lograr una buena fritura crujiente son las claves.

Es un pescado que se presta a un sinfín de preparaciones distintas y todas exquisitas

Las Croquetas son las reinas del tapeo en estos días de estar en la calle. Incluso en los hogares, que hacen las delicias de grandes y pequeños. La croqueta de bacalao, una comida consolidada para estas fechas, aporta las proteínas que, como dicta la tradición, por estar en vigilia no puede aportar la carne. Así que adiós a las de jamón o el puchero durante unas semanas y llegó el momento de fundir en la bechamel el bacalao desalado.

Las croquetas de bacalao, las reinas de los aperitivos y tapas en Semana Santa

Simple y sin misterios es el Bacalao frito en aceite de oliva, tras ser enharinado. Cortado en tacos de pequeño-mediano tamaño es un plato habitual en Cuaresma y Semana Santa, aunque ya está extendido a cualquier mes del año y es un éxito allí donde se presente. También presentado con tomate.Cuentan los historiadores que la receta más antigua de los Buñuelos de bacalao se remonta a la del portugués Carlos Bandeira de Melo. Lo cierto es que en estas fechas es un imprescindible de nuestra cocina. Al bacalao desalado y desmigado se le suma la masa típica de los buñuelos, a la que se añade el perejil y el ajo. Fritas en su punto es un placer digno de vigilia.

Aunque su origen en España se remite a los campesinos manchegos, lo cierto es que el Pisto con bacalao es tan andaluz como su bandera. La clave para que sea pisto es el tomate y el pimiento, aunque el añadido de verduras en esta zona -en algunos rincones le denominan alboronía- hace que su receta crezca con ingredientes como la calabaza, la berenjena, el calabacín, la cebolla, el ajo y la patata. Si se acompaña de un huevo frito.

Y después de un buen plato de vigilia, es el momento más dulce llega con las míticas torrijas y los pestiños, roscos, leche frita o arroz con leche... Son recetas esperadas todo el año y que los restaurantes, cada vez más, los tienen en sus cartas en otras épocas del año. Es el caso de Restaurante Las Fuentes, en Bacares, que ha hecho de las Torrijas un postre habitual en sus propuestas de fin de semana o incluso en celebraciones, al igual que el Arroz con leche o los roscos fritos.