Los fabulosos menús de Navidad del Restaurante Imperial

Hace casi un siglo, en 1927, el “Imperial” de la Puerta de Purchena anunciaba en la prensa de la época sus manjares y bebidas, disponibles desde las cinco de la mañana: “desayunos con tostadas, bollos de almendra, bizcochos y churros, café a todas horas, tapas calientes, cerveza y refrescos helados”. El menú costaba 6 pesetas. Su dueño era Juan López Fernández, pero en 1935 Nicolás Castillo Marcos (1900-1980) ya gestionaba el local al obtener su traspaso. Su ímpetu comercial impulsó y acrecentó la fama del establecimiento durante la postguerra.

En los años cuarenta ya se organizaban allí comidas institucionales y los ágapes de entidades gremiales como la Asociación de la Prensa. Aquel bar estaba y era el corazón de la ciudad; se tapeaba, se bebía, había peñas taurinas, de tertulias futbolísticas, de clientes para la Lotería de Navidad (que jugaban desde los años treinta el número 12.912) y de quinielas, como los catorce que acertó uno de sus empleados, Juan Fernández Yebra, y cobró 4.227´20 pesetas.

En los cincuenta, Nicolás Castillo y su hermano Cristóbal (09/03/1914-2008) reformaron por completo el local. Abrieron nuevos y modernos salones, instalaron cámaras frigoríficas de la empresa andaluza “Viuda de Alejandro Braun” y una gran cristalera con vistas a la Puerta de Purchena. Ahí comenzó a consolidarse la merecida fama del negocio, que pasó a definirse como “bar-restaurante”. Ofrecían productos exclusivos, como los bombones helados “Ilsa-Frigo” o vino “Alvear”, y la calidad de sus platos traían a parroquianos y visitantes.

Y a mitad el siglo XX fue cuando el Imperial comenzó a fichar a grandes profesionales de los fogones y de la hostelería: cocineros, camareros y personal de apoyo que se convirtieron en casi de la familia: Antonio Hernández Almansa (1929-2021), Rodrigo, Francisco Morales Rodríguez (1936-1996), que nació en Albondón y venía de “La Granja Balear”, Juan Morillas “El de la Benita”, o De Las Heras.

JAMONES COLGADOS

La pared de detrás de la barra estaba repleta de estanterías llenas de botellas caras de vino, licor y champán. Había un gran anuncio de Osborne que brillaba al reflejar las luces del local y su parte alta tenía grabado el escudo de la ciudad. De los rieles de hierro de lado a lado de la barra colgaban jamones, larguísimas tripas de salchichón, chorizo y otros derivados porcinos. Había una imagen de la Patrona, la Virgen del Mar, con dos candelabros a cada lado y, enmarcado, un póster turístico de La Alcazaba. A un lado, la enorme y maciza caja registradora de botones durísimos, siempre escoltada por un empleado con uniforme. Allí trabajaron camareros eternos, como Pancho Rodríguez Cruz (02/04/1932), José Sánchez Madolell (1913-1969), o Ginés Fernández “Ginesillo”. En los últimos años de existencia, la cocina también era cosa de Rafael Moreno, Javier González, Paco Martínez o Luis González. Antonio Arias andaba por la barra y las mesas.

La profesionalidad del personal y las ganas de innovar de Nicolás Castillo llevó al Imperial a bautizar a sus sabrosos platos navideños con nombres sugerentes. No en vano, era muy amigo del dueño del histórico y exclusivo restaurante “Lhardy” de Madrid donde la “jet set” de la época celebraba sus almuerzos y cenas. Hoy, se conservan algunas de las minutas diseñadas por los hermanos Castillo gracias a Francisco Morales Sánchez (1968), propietario del “Entrefinos”, e hijo del que fuera responsable de cocina del Imperial.

Almuerzo desde 30 pesetas

En los años cincuenta, había varias propuestas de menús, según el salón que eligiera el cliente. A mayor lujo, platos más opíparos. Así, existían propuestas para el almuerzo desde 30 pesetas, que contemplaban entremeses, dos platos y postre con suculentos centros de merluza a la madrileña o ternera mechada. La propuesta más cara era de 50 pesetas, con una minuta de entremeses variados de fiambres, huevos al plato buena mujer, tortilla a la turca, huevos fritos con jamón, parrillada mixta con patatas paja y tomates al horno y Chateaubriand a la parrilla con patatas souflé. Las cenas valían diez duros y constaban de consomé de ave en taza o crema solferino, lenguado a la meunière, timbal de langostinos Cardinal, capón en cazuela mascota, jamón de york asado a la madera o melocotón Melba.

Los alimentos eran de primerísima calidad; algunos comprados fuera de Almería, pero la mayoría en La Plaza. La carne la adquirían en el puesto de Miguel Martín García y Dolores Borbalán y, en ocasiones, el faisán, el pavo o los pollos camperos llegaban vivos al Imperial y pasaban a manos del matarife apodado “El Pirulo”. Nada extraño porque media Almería cebaba en los terraos conejos y gallinas y los mataban para Navidad.

Las propuestas culinarias de Navidad eran opíparas; pantagruélicas. Y así siguieron siendo en los años setenta. La cena de Nochevieja de 1975 costaba 700 pesetas por persona y la minuta estaba compuesta por frivolidades parisinas, foie-grass en claras de huevo, canapé de paté de gambas, barquitas de queso alemán, gelatinas de caviar, consomé Brunoise de ave; medallones de merluza con puré duquesa, fricandó de ternera jardinera y pudin de café.

En 1978, los propietarios acometieron otra gran renovación del negocio. Cerraron al público durante varios días, pero confiaron la reforma a empresas y profesionales de prestigio: “Construcciones Rafael Sánchez”; “Frío Industrial”, “Wet”; “Carpintería López Mercader”; “Tafersa”, “Sur Neón”; “La Veneciana” o el técnico en electricidad José Serrano Gómez. Los salones estuvieron a punto para los menús y el bufé de esa Navidad: caviar rojo y negro, cornetes al caramelo con huevo hilado, tartaletas americanas, consomé trefilet, salpicón de mariscos, jamón braseado al Oporto y peras San Silvestre.

Exquisiteces

Las Nocheviejas de principios de ochenta también se celebraron en el Imperial con unos menús fantásticos; cada año, en la minuta había platos y propuestas culinarias nuevas: paté de anchoas en hojaldre, rodaballo al hinojo, arroz pilaf, escalopines de ternera granadina, cochinillo asado a la castellana, colas de langostinos, costilla de ternera lechal, langosta al vapor, puré duquesa, pato a la naranja, pero el pavo trufado era un clásico. Además, el bufé del escaparate era cada vez más sugerente.

Era un espectáculo exhibir aquellas exquisiteces. En 1984 llegó a tener dos docenas de platos distintos: ostras, langostas, bogavantes, angulas de Aguinaga, gambas roja y blanca, calamares rellenos, capones, corderos y pavos asados, lomo de cerdo a la naranja, cochinillo a la castellana, trufado de cerdo, jamón al Jerez, codornices en escabeche, faisán, perdices estofadas y en escabeche… El empleado Vidal Pascual se encargaba de preparar los encargos en un mostrador temporal, junto a una gran báscula.

El Imperial cerró un poco antes de que lo hiciera el siglo XX. Sobre 1997, las puertas del emblemático bar-restaurante se clausuraron para siempre. En la memoria quedan aquellos menús, esos fantásticos bufes y el enorme escaparate poblado de manjares con los que se nos hacía la boca agua.