Ronqueo de Atún en las jornadas de Tony García: culto al mejor producto de Almadraba

Los aproximadamente dos centenares de personas que en la tarde de ayer jueves, calurosa, se dieron cita en el Ah! Avenida Hotel esperaban ansiosos ese sonido característico del ronqueo del atún. Es el momento cumbre de la ceremonia, de un evento donde se le rinde homenaje a un producto de tantísima calidad como es el atun rojo de Almadraba.

El maestro Paco Malia, de Petaca Chico, cesó un momento sus formidables explicaciones y pidió silencio a los presentes. Acercó el micrófono Francisco Ríos y Juan José Silva, mientras abrían el ejemplar, y al entrar en contacto el cuchillo con el espinazo, se produjo esa suerte de ronquido que da nombre a esta tradición milenaria. Unos segundos, cortos, en los que la carne del pescado se separa de la espina principal del pescado y deja los lomos y las distintas partes listas para proceder al despiece.

“Estas jornadas son ya una tradición en Almería, son un homenaje al atún y a una técnica de pesca y despiece del histórica”, apuntaba el chef almeriense, Tony García, que con estas ya son siete las ediciones que lleva celebrando en su Espacio Gastronómico estas jornadas siniguales.

Tras las presentaciones, tocó el turno a los maestros de este proceso artesanal para sacar el máximo rendimiento a un atún que, como cada año, vino de la Almadraba de Petaca Chico. Paco Malia, al que es un placer escuchar por su gran capacidad para divulgar, fue explicando la historia del ronqueo y los distintos pasos que se dan. “Los atunes vienen del Atlático al Mediterráneo para desovar y es el momento donde se establece esa lucha de donde viene el nombre Almadraba. Consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes hasta que son capturados”, explicaba el responsable de Petaca Chico.

Entre vídeos y multitud de fotografías que hicieron los presentes, Ríos y Silva comenzaban con el despiece del animal, que pesaba 231 kg. según la etiqueta que llevaba colgada en su cola, la primera parte en cortar. Una vez que los cuatro lomos cayeron sobre el escenario donde se estaba llevando a cabo el ronqueo, Malia enumeró las distintas partes que se iban mostrando y que posteriormente iban a cocinar los chefs que forman el cartel de estas sensacionales jornadas gastronómicas.

“De las partes nobles [cabeza] nos encontramos con el morillo, el mormo, los contramormos y las faceras. En el lomo negro destacamos el cargamento, el plato, el solomillo y la cola negra, mientras que del lomo blanco están la parpatana, la ventresca que es la más conocida, el tarantelo, el descargado y la cola blanca”, indicaba Malia que destacó como la parte más valiosa del producto el morillo: “Es una de las piezas más valoradas del atún rojo. Presenta una textura muy particular y su grasa infiltrada es gelatinosa”.

Una vez despiezado el animal, a más de uno se le hacía la boca agua. Los camareros se fueron llevando las distintas partes que iban a usar para sus recetas. Ya se había disfrutado con el ronqueo, ahora tocaba degustarlo.