Juan Moreno: “La forma de preparar pescados y carnes es distinta a como se hacía cuando empezamos”

La cocina de autor del chef Juan Moreno se ha plasmado en una obra que recoge 69 recetas, las más singulares elaboradas a lo largo de su andadura al frente de su restaurante en solitario. El libro se titula 16 años en la cocina de Juan Moreno.

-¿Cuando se plantea reunir una serie de recetas en un libro?

-Llevamos 16 años en el Restaurante Juan Moreno. Cuando comenzamos solo hacíamos restauración, no teníamos barra, hacíamos cosas pequeñas y nos planteamos una proyección de futuro, dándole más protagonismo a los productos de la comarca y ponerlos más en valor. Fuimos incorporando nuevas técnicas en nuestra cocina. Todos los años hemos desarrollado varias recetas nuevas. Con todas esas recetas y hace dos años me planteé recopilarlas y publicarlas.

-El libro ofrece una visión excepcional de unas recetas que son asequibles a todos.

-El libro transmite una forma de entender la cocina y como poner en valor los productos que tenemos cerca. Tengo la suerte del equipo que hay tanto en mi cocina como en sala que permanentemente me ha ayudado a hacer esas recetas. En la sala ha estado siempre mi mujer Encarna y mi hermano Miguel dispuestos a terminar algunas de las recetas en sala. Mi hijo ha trabajado en ello y aparte de eso ha hecho una sugerencia de un vino en cada receta.

-En este libro ha desvelado sin fisuras las recetas.

-Las recetas están explicadas con los ingredientes por un lado y la elaboración por otro. Todas las recetas son ejecutables cien por cien. Este es un libro en el que yo he transmitido todo el conocimiento, porque he elegido 69 recetas de estos 16 años y he desvelado los secretos para poder elaborar el plato. Son recetas que se pueden hacer en casa y con la misma calidad que las hacemos en el restaurante.

-En la mayoría de los libros de cocina es complicado dar con todos los ingredientes. En su libro curiosamente no hay ingredientes raros.

-Puede haber alguno que cueste un poco más, pero en general los productos no son difíciles de encontrar. En la mayoría de las recetas son ingredientes que se encuentran en cualquier supermercado de la comarca.

-¿Sigue en activo, Juan?

-Ahora mismo es una gerencia compartida con mi hijo, pero siempre voy a seguir yendo a la cocina.

-¿A sus 66 años cómo recuerda sus inicios?

-La forma de preparar la mayor parte de las carnes, pescados, postres, entrantes y aperitivos es totalmente distinta a como se hacía cuando empezamos. Ahora tenemos alguna maquinaria que nos permite hacer otras cosas, así como unos hornos que hoy te permiten elaborar platos que antes no los teníamos. También hoy conocemos técnicas que antes no sabíamos de ellas. Hemos sumado en estos años también mucha creatividad.

-Nacido en Vélez Rubio, usted no ha parado nunca. Tiene una vida intensa en torno a la cocina.

-De joven estuve en Palma de Mallorca, luego en Castellón, también en Suiza y volví a Mojácar. Luego me hice autónomo. Llegué a Vera en 1989, un poco por azar. Monté una sociedad y compramos aquello. Salió bien y luego al cabo de los años monté mi propio restaurante. En este negocio familiar llevamos 16 años y constantemente trabajamos para buscar la perfección a la hora de comer.

-¿Han hecho una clara apuesta por las hortalizas?

-En los últimos años hemos hecho un esfuerzo en torno a las hortalizas. En principio no teníamos ningún plato relevante con hortalizas, y ahora tenemos unos cinco platos como una crema de alcachofas, una sopa de tomate y hacemos un plato de hortalizas en homenaje a las hortalizas de Almería. Hemos hecho también un gazpacho con escarola que ha gustado mucho. Tenemos varios platos con hortalizas y en el futuro alguno más saldrá.

-Está de acuerdo que cualquier visitante o turista siempre recuerda un lugar por lo que ha comido.

-Yo cuando viajo que lo hago cada vez que puedo, uno de los motivos por los que me muevo es por la gastronomía. Luego cuando vas al sitio ves monumentos, pero hay una gran cantidad de turismo gastronómico, que quiere disfrutar de una buena y rica gastronomía, y a eso intentamos dar respuesta. Cuando un cliente llega a la puerta y mira la sala si no le gusta ya la cosa no va bien. Y cuando ya esta sentado y cómodo luego viene la cocina, y lo único que tienes que hacer es no desentonar. Claro está que juega un papel clave el servicio que se le ofrece al cliente. Es cierto que el éxito viene dado por el producto y el servicio, aparte de otros detalles que hay que cuidar mucho. Cuando el cliente sale satisfecho hablará bien y sobre todo, es seguro que volverá.

-¿Qué le queda por hacer y qué le pide al futuro?

-Estoy en activo y pienso que me queda mucho por hacer. Quiero seguir contribuyendo para que nuestros restaurantes y nuestra cocina siga en esta constante evolución que llevamos en estos años. Vamos a seguir cocinando con cariño, con los productos de la tierra y con nuestros excelentes vinos. De cara al futuro soy optimista, porque estamos en una provincia que va a seguir progresando en España, y eso quiere decir que tenemos un buen futuro.