El toro bravo empatiza con el cochinillo en Terraza Carmona

Afirma Pau Donés, cantante y alma máter de Jarabe de Palo, que la pureza está en la mezcla. Un sabio consejo que desde hace ya muchos años aplica Antonio Carmona, chef de Terrazas Carmona, cada año cuando se celebran las ya asentadas y reconocidas regionalmente jornadas gastronómicas El Toro Bravo en la Cocina que alcanzan ya su 23 edición. Y ayer, en la segunda jornada de las mismas, Carmona fusionó los sabores del toro, las hortalizas y frutas de Almería y el reconocido cochinillo segoviano de Cándido. "Hemos encontrado el punto intermedio para que todos estos manjares se complementen y a la vez se respete la esencia de estas jornadas gastronómicas".

Y el resultado salta a la vista con todos los salones llenos y los bravos de los comensales a los tres chefs participantes ayer: los nombrados Antonio Carmona, en su casa Terraza Carmona, Cándido y Antonio Gázquez con su restaurante Las Eras.

Éste último fue el encargado de saltar a la arena con unas milhojas de hortalizas y carrillera de eral braseada sobre emulsión de boletus y aceite de oliva virgen extra. Un entrante contundente y cargado de sabor que daba paso al plato de Antonio Carmona, una pipirrana alpujarreña con picaña de cuatreño confitada y brotes tiernos. Plato en esencia lleno de matices que se convertía en el mejor anfitrión para el invitado del día, el Mesón Cándido que agasabaja a los asistentes con una ensalada de mollejas de añojo con cítricos y crema de tuétano de toro y unos judiones de La Granja con patitas de toro joven. Dos platos castellanos, consistentes y contundentes que hacían ya mella en los estómagos de los comensales.

Tocaba ya el plato estrella de la segunda jornada, el cochinillo asado al estilo de Cándido, y sonaban al unísono en la sala los acordes de España Cañí. Tocaba salir a torear un toro miura, un plato de excelsa calidad que ha traspado las fronteras patrias y que era presentado por Alberto Cándido, el tercero en la línea del negocio familiar, tras su padre y su abuelo, que lo presentaba con unos versos y el tradicional troceado con un plato. Vajilla blanca impoluta que segundos después volaba por los aires como marca la tradición. Los olés no tardaron en llegar y los repiques con Manolete anunciaban una faena en la que se cortó rabo y dos orejas. Una tarta de ponche segoviano endulzaba la corrida para salir por la puerta grande.

Hoy, último día en el ruedo de Terraza Carmona con Antonio Gázquez como avanzadilla y Antonio Carmona con todo el ejército después de platos cinco estrellas. Que aproveche.