La tapia con sifón

Canela fina y canela china

La rama china es más gruesa, de color algo más oscuro, de una sola capa muy dura y difícil de romper

Como decimos en Almería, en cuanto la Feria termina ya tenemos la Navidad encima. Aunque no hayamos tenido Feria, es igual, la Pascua está al caer. Así que empecemos a prepararnos para asombrar a nuestros deudos con la sabiduría repostera adquirida durante el confinamiento. Es básico disponer de matera prima de calidad. Por ejemplo, la canela. En el mercado hay dos muy distintas: la canela de Ceilán (hoy Sri Lanka) y la canela cassia, que viene de China e Indonesia, más basta, fuerte y picante. Si la compramos en rama es fácil de distinguirlas: los canutillos de Ceilán son delgados, de color marrón claro, textura suave y muchas capas finas que se rompen al partirlos. La rama china es más gruesa, de color algo más oscuro, de una sola capa muy dura y difícil de romper. Si la compramos molida la diferencia es poco apreciable. Hay que leer la etiqueta: la de Ceilán es "Cinnamomum verum o zeylanicum", y la china es "Cinnamomum cassia". Si en la etiqueta pone simplemente canela, seguro que es cassia, porque es mucho más barata: la de Ceilán cuesta entre 60 y 80 euros/kg y la cassia entre 25 y 35. Una diferencia invisible es el contenido en cumarina, tóxica para el hígado. Un gramo de cassia puede tener 20 mg, cantidad superior a la considerada segura para un adulto. La de Ceilán apenas tiene cumarina.

Ya con buena canela en la despensa, no hay que limitarla a los dulces. Va muy bien en los estofados de carne, como nuestro tradicional guiso de toro de lidia (que este año no hemos podido hacer). Incluso entra en la no menos almeriense receta del calamar relleno, típico de Nochebuena: se le pone una pizca molida en el relleno y un trocito de rama en el líquido del guiso. Y aun tenemos un tercer uso interesante: en el arroz con habichuelas (empedrao) que se suele hacer con longaniza, se puede suprimir el embutido si se añade un majado de azafrán, pimienta negra, matalahúva y canela a la cazuela donde se está guisando el arroz con su sofrito de cebolleta y tomate y el caldo de cocer las habichuelas, que se añaden al final para que no se deshagan.

Y para ver los usos variadísimos de la canela, desde la medicina antigua o la magia hasta las cipotás del New Age, les recomiendo "Las especias. Historia de una tentación", de Jack Turner (Acantilado, 2018). Es bueno y muy entretenido. De nada.

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