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La tapia con sifón

Cuajadera de Chova

No es muy frecuente encontrar chovas en las pescaderías, o será que yo no me fijo mucho

No es muy frecuente encontrar chovas en las pescaderías, o será que yo no me fijo mucho, que también puede ser. Porque haberlas haylas. Esta semana he comprado y comido unas excelentes. Puede ser que se despiste uno, mucha gente las confunde con la lecha y la verdad es que su carne se parece bastante, aunque se diferencia en el color de la piel, algo verdoso como el de las jurelas, su cabeza es algo más pequeña y su cuerpo un poco más delgado. Y, sobre todo, lo que es más importante, es mucho más barata: a 7,50 euros el kilo me costaron en la plaza. Claro que la lecha también era baratita hasta que se puso de moda y ahora alcanza precios entre 16 y 24 €/kg, según temporada. La chova también se llama anjova o anchova; en el de Gata le decían choa y en las costas de levante algunos le dicen tallán, derivado del nombre catalán "tallahams". Y además, repito, se confunde con la lecha en algunos puertos españoles y en otros con el pez limón o la palometa. El caso es que es sabrosa y de carne suave, ideal para una típica cuajadera. Le voy a contar la versión que ideó Pedro Berrogui en unas jornadas gastronómicas que compartimos hace unos quince años. Freír en una paila con abundante aceite de oliva virgen 500 g de patatas en rodajas gorditas, una cebolla en juliana y un pimiento verde en cuadritos. Quitar casi todo el aceite y añadir una copa de vino blanco, un vaso de caldo hecho con las raspas y la cabeza de las chovas, dos cucharadas de tomate frito, azafrán, tomillo, sal y pimienta; y cocer hasta que estén blandicas las papas. Mientras, se sacan los lomos limpios de dos chovas hermosas y se ponen con la piel hacia abajo en una sartén antiadherente muy caliente untada de aceite; cuando la carne empiece a tomar color (dos o tres minutos) se sacan y se ponen sobre las patatas, que tendremos a fuego muy suave. Se dejan un minuto y se sirven. Es la cuajadera de siempre, pero más sabor y con el pescado perfecto. Otra ventaja: se pueden hacer las patatas con antelación y calentarlas mientras se asa el pescado. De todas formas, aunque se haga la cuajadera a la manera tradicional es recomendable freír las patatas antes si no queremos que el pescado quede arruinado. Para cuando las papas estén blanditas, el pescado casi se habrá evaporado. Salvo que se haga con jibia, que no es mala opción, como saben muy bien en Garrucha.

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