La tapia con sifón

Pescado camuflado

Una presentación en forma de hamburguesa o albóndiga suele tener éxito, siempre que acepten el sabor

Todo el que tiene hijos o nietos pequeños sabe de la poca afición al pescado de las nuevas generaciones. Casi tan poca como a las verduras. Y no solo jovenzuelos, también hay numerosos "desafectos" que peinan canas. El caso es que anda uno siempre buscando la manera de colarles algún pescado a sus tiernos infantes. Entre las cosas que más les repelen a todos ellos están las raspas. También son poco dados a masticar, con lo que una presentación en forma de hamburguesa o albóndiga suele tener éxito, siempre que acepten el sabor. O sea que tenga poco gusto a pescado.

Una preparación clásica es la de albondiguillas de bacalao con salsa de tomate. El sabor de la salazón contrasta con el dulce del tomate, que también tiene su pizca de acidez para refrescar. Lo que pasa es que no todos aceptan el sabor potente del bacalao salado, por muy desalado que esté. Conque me puse a cambiar algunos detalles y me están dando muy buen resultado unas albóndigas de bacalao fresco (o bacaladilla) y salmón, guisadas con un tradicional ajopollo, esa rica salsa medieval que hoy apenas se conserva en algunas cocinas de Almería y Málaga.

Lo de mezclar bacalao y salmón -600/400 g, aproximadamente- es para introducir algo más de ácido graso omega 3, ya que el bacalao tiene poco (otra cosaes el hígado del bacalao, que sí tiene bastante cantidad, pero le gusta aun menos al personal). Se puede sustituir el salmón por bonito fresco, aunque es más latoso de trabajar, ya que hay que picar finos ambos pescados, sin piel ni espinas, ya sea a mano o con un robot. Si quieren darle un toque más sabroso añadan un puñaillo de gambas, también picadas. Lo clásico es aliñar con un poco de ajo picado, sal, pimienta y perejil, pero yo prefiero un par de cucharadas de sofrito de cebolla en lugar del ajo, y añado tomillo y eneldo. Se liga con un huevo batido y se añade pan rallado hasta que se puedan hacer bolas de la masa, sin dejarla dura. Se fríen las bolas en aceite bien caliente y, ahora viene el detalle, se cuecen un par de minutos en un caldo que se hace como sigue: se fríen 2-3 dientes de ajo, una docena de almendras con piel y 2 rebanaditas finas de pan; se trituran junto con unos pelillos de azafrán (no de colorante) y se disuelven en un caldo de pescado ligero. Hasta ahora no me ha fallado el sistema con ningún "odiador" del pescado. Prueben y a ver qué pasa.

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