De almendra y miel

Hasta que los árabes nos trajeron el azúcar en el siglo VIII casi el único endulzante era la miel. Muchos de nuestros dulces tradicionales siguen usando la miel, como el rey de la Navidad, el turrón. Habría que decir los turrones porque hoy se hacen de cientos de ingredientes, pero la estrella es la pareja Alicante-Jijona, el duro y el blando como se les llama popularmente. También indican en el envase “duro” o ”blando” los que no están acogidos a la IGP radicada en Alicante, como los excelentes “Torrons Vicens”, de Agramunt (Lérida), o los De la Viuda, hechos en Toledo. Este último es el que elabora el de marca blanca de Carrefour, que tiene una magnífica relación calidad-precio: 3 euros la caja de 250 g (dos tabletas). Lleva un 63 % de almendra y un 18 % de miel 100 % española; es de los pocos que indican la procedencia de la miel. No es un detalle baladí, porque los productores españoles de miel están que trinan con la entrada masiva de sucedáneos procedentes casi todos de China. Según los análisis, estas “mieles” tienen un alto porcentaje de jarabes hechos con maltosa, sacarosa, maíz o arroz. El asunto es viejo, hace diez años que escribí sobre este problema y, según las continuas quejas, sigue igual.

Del otro ingrediente fundamental del turrón, la almendra, todos indican el porcentaje que en los de buena calidad está entre el 63 y el 67 %. Hay que tener en cuenta que cuanta más almendra y miel lleve un turrón, menos azúcar contiene. Y el azúcar, desde luego, es infinitamente más barata que la miel. El 63 % del citado de Carrefour no está mal para su precio. El porcentaje de almendra está siempre en el envase, pero no ocurre lo mismo con la procedencia y variedad del fruto seco. Muchos no dicen la procedencia y muy pocos la variedad.

La almendra de mayor calidad es la marcona, sobre todo la española, así que cuando esa es la almendra empleada se apresuran a destacarlo en el envase. Lo cual quiere decir que los demás usan variedades más baratas y/o de origen no español. No estaría mal que la IGP exigiera poner claramente en los envases la procedencia de la miel y la almendra. Y establecer una denominación distinta a la de “Suprema”, que es la máxima actual, para turrones con altos porcentajes de miel y almendra marcona españolas. (Me ha salido un artículo patriótico, será por el Día de la Constitución: ¡Me molas, Consti!, como decía