El jamón sobre todos

El jamón ibérico siempre ha estado incluido entre los comestibles más prestigiosos, aunque ciertos gastrónomos extranjeros no lo incluyeran porque no lo conocían. Pero es que hoy día nuestro jamón está por encima de todos. El caviar ya es casi el 100 % de piscifactoría; los hay de calidad muy variable, desde los chinos de crianza intensiva hasta el ecológico de Loja, el mejor pero sin igualar al del Caspio. La trufa también es casi toda cultivada; es un cultivo lento y mantiene cierta calidad, pero que tampoco llega a la de las silvestres. El salmón ahumado, antes escaso y salvaje, se ha vulgarizado porque es de piscifactorías, la mayoría poco cuidadosas con la alimentación y el medio ambiente. Solo el foie gras sigue siendo el de siempre y a precios relativamente asequibles. El jamón, además, se puede considerar el mejor por ser el más completo: el caviar es sabor y textura, con poco aroma y la trufa es sobre todo un aroma. Me refiero, claro, al jamón ibérico 100 % criado con bellota. O sea, el de la actual etiqueta negra, porque existen cuatro calidades, todas con el nombre ibérico pero distintos apellidos, lo que crea mucha confusión a la mayoría de consumidores. Supongo que eso se proponían los redactores de la norma.

Otra ventaja del jamón es su versatilidad para acompañarlo con vino. Casi cualquier vino combina divinamente: tintos, blancos, espumosos… jóvenes o de larga crianza. Ejemplo: las DOP Rías Baixas y Los Pedroches van a hacer una campaña europea de tres años para “posicionar el albariño Rías Baixas y el jamón de bellota 100 % ibérico Los Pedroches como una experiencia gastronómica superior”. El eslogan es “Al fin juntos”. Eso sí, hay una pareja que se ha mostrado la mejor en varias catas. La primera, que yo sepa, fue hace unos quince años y resultó: 1º fino de Jerez, 2º manzanilla de Sanlúcar, 3º y 4º tintos de Borgoña y Rioja. La única excepción, para mi gusto es el dulce que, aunque les parezca obvio, veo casi a diario tomar tapas saladas con vinos dulces. Una anécdota: hace unas semanas leí una entrevista, no recuerdo si en un suplemento cultural o en un colorín de los domingos. En esas entrevistas suelen preguntar en qué canción o película le gustaría vivir el entrevistado. En este caso, como era un artista plástico le preguntaron en qué museo se quedaría a vivir y él contestó: “En el Museo del Jamón”. Qué pedazo de artista debe ser.