Una morcilla y un
bib-gourmand

Interrumpo la lista de los restaurantes almerienses que pudieron llegar a estrella Michelín, porque he tenido un reencuentro con un embutido que hace tiempo que no comía: la morcilla de hígado de algunos pueblos de Cádiz. Conocí esta morcilla, tan distinta a la nuestra, gracias a Antonio Mairena. Cuando íbamos a verlo a Sevilla nos llevaba tomar jamón a la Bodega El Maño, que estaba en la calle de Luis Montoto (hoy Avda. de Andalucía), 6, muy cerca de su casa. Juan Miguel “el Maño”, que en realidad era de Jaén, estaba en el mostrador sin parar de cortar jamón y lo iba despachando para la calle o para el bar, pesándolo en papel de estraza. El jamón era bueno, pero me llamó la atención una morcilla, gruesa, con una textura entre firme y cremosa, que en vez de cebolla llevaba hígado. El resto de los ingredientes coinciden: grasa, sangre de cerdo y condimentos muy similares a la nuestra. No es fácil encontrarla fuera de sus territorios gaditanos, recuerdo que Enrique Martínez (tercera generación de Casa Enrique de Granada) le mandaba a Juan Miguel un excepcional queso artesano a cambio de morcillas de hígado.

Sigue abierta Casa Enrique aunque con una nueva empresa, pero ya no está El Maño. A cambio he encontrado en Olvera, a unos cientos de metros de donde compré la morcilla, la “Neotaberna La Tarara” (Plaza de Andalucía, 2), “bib-gourmand” de la guía Michelín desde 2022. De entrada sorprende el montaje sencillo, propio de un bar de pueblo, con su barra de tapas, vinos y cafés, y mesas donde se imagina uno a los parroquianos jugando al dominó o al tute. Bueno, pues el muñequito de Michelin es totalmente merecido. Tiene una buena colección de vinos en un sótano que los mantiene a temperatura idónea. La cocina es contemporánea; usa con preferencia los productos de calidad del entorno aunque también otros foráneos bien elegidos y muchas preparaciones con atún. Muy ricos los puerros confitados con salsa romescu; excelente la flor de alcachofa a la parrilla con jamón y maíz, con la verdura perfecta, al dente, blanca. Muy buenas las croquetas de pluma ibérica y, para mí lo mejor de la comida, un coulant de almendra con sopa fría de cítricos, que tenía un finísima corteza crujiente y unos aromas y sabores deliciosos. Creo que mantendrá la categoría en la inminente Guía roja de 2026, que debe estar al salir. Se lo merece.