No me hagan mucho caso

Si quieren entretenerse leyendo esta columna, vale, pero no me hagan mucho caso. Los viejos siempre estamos protestando por las costumbres y las modas actuales que, comparadas con las de nuestros tiempos, son un desastre. Una de esas modas, de la que he despotricado con frecuencia, es la de echarle azúcar (o miel o siropes varios) a todo plato o tapa, venga bien o no venga.

El dulce-salado o el agridulce ya no son toques para determinado tipo de plato, sino de uso universal. Estos últimos días me ha tocado sufrirlo en dos restaurantes de los que hacen buena cocina y que me gustan bastante. Me atreví a comentarlo con uno de ellos, Juanjo Carabajal, porque lo conozco y aprecio desde que estaba en La Costa, justo cuando consiguieron la estrella Michelín. Juanjo es desde hace varios años el patrón de 4 Hojas, en la Plaza Vieja, al que voy con frecuencia. Y con mucho gusto. La otra noche me puso una revisión de un antiguo plato suyo que ya hacía en La Costa: milhojas de foie y calabacín. En esta versión el foie está más jugoso y el calabacín con mejor textura. Se lo elogié, pero me permití comentarle que el “toque” de mermelada le daba al conjunto un dulzor excesivo. Me dio la razón, pero coincidimos ambos en que es lo que demanda el público actual. Y ante eso, nada que objetar.

El otro caso fue una excelente gamba roja, casi cruda, aliñada de maravilla, suculenta…servida sobre una torrija más dulce que las que hacía mi abuela. Para mí, un contradiós. En este caso no lo comenté con ellos por dos razones: porque apenas los conozco y porque era la primera vez que comía allí. No quiero que aparezcan aquí solo con una crítica, cuando me pareció que el resto de la comida, el servicio, la carta de vinos y la profesionalidad son de un nivel más que mediano.

Cuando los conozca mejor, lo contaré aquí porque se lo merecen. Vuelvo a que casi todos abusan del dulce porque la gente lo demanda y ante eso, pocas bromas. Ya lo decía Lope de Vega cuando lo criticaban por usar lenguaje vulgar en algunas comedias: “Y escribo por el arte que inventaron / los que el vulgar aplauso pretendieron, / porque, como las paga el vulgo, es justo / hablarle en necio para darle gusto.” Y a ver quién se atreve a menospreciar el arte de Lope, a quien Cervantes, en el prólogo del Quijote, llamó “Fénix de los ingenios, monstruo de la naturaleza”. Así que, si doy la vara con el exceso de dulce no me hagan mucho caso.