Pollico, gallineta y bonito (y hueva de mújol)

Se preguntará usted, animoso lector, qué relación hay entre estos pescados. Alguna hay, aunque también diferencias. Como primera diferencia, el bonito es pescado azul intenso y los otros dos blancos, blanquísimos. Pollico y gallineta se diferencian bastante, aunque en numerosos portales de internet, incluso en los más serios, los confunden: unos los meten en el mismo saco como si fueran el mismo bicho, y no pocos llaman a la gallineta pollico y rascacio, y al pollico, pollo y gallineta. En el blog pongo las dos fotos, pero creo que basta con saber que el pollico suele ser más pequeño que su prima, es más delgado, con la cabeza más pequeña y picuda, mientras que la gallineta tiene una tremenda testa erizada de espinas y la piel más roja y fuerte. Si aun les parece poco claro, miren el precio: el pollico está alrededor de 10 €/kg, mientras que la gallineta anda cerca de los 30 y a veces los sobrepasa.

El pollico está rico a la plancha o frito y hace unos caldos maravillosos. Con ambos se puede hacer el famoso “pastel de cabracho”, ya que así llaman a la gallineta en el Cantábrico, menos en Euskadi que le dicen krabarroka. O sea, que si un cocinero almeriense le ofrece pastel de cabracho es probable que lo haya comprado hecho y así viene en la etiqueta, ignorando que cabracho es gallineta.

Lo del bonito del titular es porque les quería recomendar un bonito seco que ponen de tapa en Nuestra Tierra. No lo hacen ellos, me dicen que es de Tostasol. El caso es que tiene una textura cremosa y menos sal de lo acostumbrado en esta salazón. Tradicionalmente, el bonito seco se vende entero, abierto y con su cabeza; ahora también en lomos limpios. Suele estar fuertecillo de sal y es buena tapa para vino o cerveza. Para comprobar la afición de los almerienses por las salazones basta darse una vuelta por el Mercado Central y ver los numerosos puestos que las venden, las colas que hay en algunos y la variedad que ofrecen. Si no encuentran el que les digo, no se vayan sin llevarse una hueva de mújol, tan suave y untuosa que no necesita juntarla con almendras para que no se pegue, como ocurre con la de maruca. Pruébenla con una tostadita de pan con mantequilla, mejor si es mantequilla de oveja COVAP. O se llegan a la Cabaña Buenavista en Murcia (2 * Michelin) y que Pablo González les ponga alguno de los exquisitos bocados que construye con esta joya del sureste.