Triunfo para Terraza Carmona en su primera tarde del toro bravo en la cocina

Suenan los clarines y timbales y un año más el restaurante Terraza Carmona se convierte en un enorme coso taurino donde unas 200 personas se dan cita para disfrutar de los mejores platos elaborados con carne de toro de lidia. Comienzan las XXIX Jornadas del Toro Bravo en la Cocina, la cita anual en la que el chef Antonio Carmona y su equipo demuestran que la carne de res brava es un producto versátil y delicioso.

“La excelencia de la carne de toro radica en su crianza. Es una res bovina autóctona, criada al aire libre, alimentada con piensos de origen vegetal, y con una forma de vida respetuosa con el medioambiente y con la biodiversidad”, explica Antonio Carmona.

Se trata de una carne muy magra, con poca grasa, pero que también tiene un gran porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, vitamina E y omega 3, según explica el cocinero. Para cocinarla lo mejor es “darle un tiempo, una maduración, dejarla reposar un tiempo”.

Luego, la destreza culinaria entra en juego para combinar este producto de primera calidad con diferentes técnicas y fusionarlo con otros sabores, porque el toro bravo es mucho más que el rabo de toro —de hecho este año no se ha incluido ese plato en ninguno de los dos menús, para demostrar el amplio abanico de posibilidades que ofrece—. “Tenemos gyozas, raviolis, un miloja de hortalizas... Llevamos 29 años y hemos hecho muchos platos diferentes y quiero los comensales vean una cocina versátil, que se presta a todas las elaboraciones, siempre hechas con cariño, con gusto y con paciencia”, remarca el chef de la Terraza.

Toda la carne que se utiliza en estas jornadas cuenta con el certificado que demuestra que es res brava autóctona y que el animal ha sido liado en una plaza o ha participado en diferentes festejos populares.

La de este jueves fue la primera tarde de las dos que hay anunciadas en cartel para estas jornadas. En los salones del restaurante no quedaba ni un hueco libre desde hace semanas. De hecho hay quien reserva su asiento de un año para el otro.

Alrededor de las dos de la tarde comenzaban a llegar los comensales. Pero varias horas antes la actividad ya era frenética en las cocinas, preparando meticulosamente cada detalle. Fuera, en la barra, caían las primeras cervezas antes de entrar al salón, donde el patriarca de la familia, el recordado Antonio Carmona padre, y su hijo José observan inmortalizados en dos cuadros que decoran las paredes llenas de historia de este restaurante.

Tras los saludos —Ginés Carmona como anfitrión, como siempre, con la amabilidad que le caracteriza—, es hora de que salgan los primeros toros por los toriles.

Son ocho los platos de este menú, si se cuenta el postre, con el toro siempre como hilo conductor. Incluye también las bebidas, licores y café y todo por un precio de 65,50 euros.

La faena comenzó con unas milhojas de hortalizas al vapor de tomillo-limón con babilla de cuatreño y salsa de guacamole y tomate raf; y una aguja de utrero confitada en escabeche y yemas de flor de calabaza (bínu) con crema de ajo blanco malagueño.

Se cambió el tercio con un champiñón relleno de llana de toro de lidia asada y parmentier con apio nabo; y una entraña de cinqueño a la brasa al aroma de chimichurri con cuscús de brócoli y coliflor.

Cualquier persona con un apetito normal ya podría sentirse satisfecho pero la faena apenas acababa de comenzar.

A los platos ya mencionados le siguieron unos raviolis de morcillo de utrero confitados en su jugo, germinado de remolacha y puré violeta.

Luego un clásico, pero adaptado para la ocasión: un cuenquecito de arroz de “La Terraza” con novillo y setas perrechico.

El plato fuerte, delicioso como todos los demás, fue una terna de solomillo de eral relleno de foie con alcachofas salteadas y salsa de vino de Toro.

Y aunque la comida fue copiosa, siempre hay que dejar hueco para uno de los postres de Terraza Carmona: unas milhojas de frutas rojas de temporada con crema de vainilla y nata. En este punto conviene hacer un inciso: si son primerizos en este restaurante veratense, prueben también la tarta borracha de los Padres Mínimos, una receta recuperada de la tradición veratense que supone un viaje de varios siglos con cada bocado. Un clásico de la casa.

Todo este menú estuvo regado con vinos de Ribera del Duero, cervezas, vermut, cava, licores, café y agua.

Al finalizar la tarde, los maestros de la cocina saltaron al ruedo para recibir la ovación de todos los presentes. Sin duda, una vez más, salieron por la puerta grande.