"Erradicar el ácaro podría hacer surgir plagas más perjudiciales"

Experto en el ácaro del jamón, Antonio López Rodríguez exhibió su saber en la materia durante las I Jornadas de Técnicas organizadas con motivo de la Feria del Jamón de Serón el pasado 3 de julio. El biólogo y tecnólogo ha publicado el libro 'Etologia aplicada al control de las plagas de ácaros del jamón' y ha realizado, además, diversas ponencias monográficas y estudios sobre el insecto más temido en los secaderos.

-En Serón habló del ámbito ecológico del control del ácaro en jamón. ¿A qué se refiere con 'ecológico'?

-Cuando hablo del ámbito ecológico del control en las bodegas y secaderos de jamones quiero hacer hincapié en la necesidad de estudiar todo lo relativo a la ecología de estos animales y su relación con otros elementos del ecosistema (jamones, personal, utensilios, condiciones atmosféricas). Particularmente creo que la definición de 'lucha integrada' debería ser la guía en toda lucha contra plagas. Ésta no habla de exterminio, sino de regulación. No habla de un 'método estrella', sino de todas las técnicas y métodos apropiados. Se trata de tener en cuenta el medio particular y la dinámica de las poblaciones.

-¿Difieren mucho los mecanismos de control que se hacían antes de los actuales?

-Hasta hace poco la idea del control de los ácaros pasaba inevitablemente por el uso de sustancias químicas (acaricidas). No hace mucho el ácido bórico parecía que mantenía a raya a los ácaros; pero una legislación cada vez más estricta, un mercado cada vez más concienciado y sin olvidarnos de que hablamos de un producto de muy alta calidad hace que el concepto de lucha se rediseñe, proponiéndose tipos de luchas más biológicos. Por otro lado ya tenemos amplia experiencia en los problemas ocasionados por la resistencia de las plagas a los productos químicos a lo largo del tiempo, lo cual obliga a cambiar constantemente de producto o subir las dosis a límites mucho mayores. Todo este tipo de lucha integrada parece que está muy asumido en productos vegetales, y nos parece muy oportuno su uso en ellos. Sólo hay que dar una vuelta por los invernaderos almerienses para ver como todo ello ha calado en muchos agricultores. Sin embargo aún hay reticencias en productos animales como el jamón. A efectos de plagas, una bodega natural llena de jamones funciona como un monocultivo.

-¿Cómo afecta el ácaro al jamón?

-Lo hace desde varias perspectivas. En principio es un problema sanitario ya que los ácaros pueden producir problemas de alergia y hay veces que cuando las condiciones son las idóneas su número es muy elevado. También es un problema económico ya que afecta a la calidad del jamón. Un problema de ácaros en una bodega va desde la depreciación parcial del jamón hasta su total retirada de las vías de comercialización en función del daño ocasionado. En líneas generales, cuando los ácaros se sitúan en el exterior del jamón y su número es pequeño no provocan un daño excesivo. El mayor problema viene cuando consigue penetrar dentro aprovechando las grietas naturales producidas sobretodo por el secado. Allí es capaz de desarrollarse de forma exponencial, y en pocos días el jamón no es apto. A parte del agujero ocasionado, también podemos tener en la zona olores extraños debidos a la excreta de fluidos de los propios ácaros, sus mudas, etc. Esto es lo que se conoce vulgarmente en algunos sitios como cala o coquera.

-¿En qué fases es más perjudicial?

-Aunque el problema puede comenzar en la fase de secadero (primeras fases de maduración), es en la fase de bodega donde los jamones tienen más cantidad de ácaros. De forma general en bodegas naturales el problema es mayor que en las artificiales; y en el ibérico mayor que en el cerdo blanco.

-¿Afecta a otro tipo de productos cárnicos?

-Puede afectar a otros productos como algunos embutidos aunque en menor medida y también en algunas industrias queseras. Igualmente estos mismos ácaros son plagas de algunos cereales y pueden provocar grandes pérdidas en almacenamientos no controlados. Las especies que atacan a los jamones en las bodegas son las mismas que pueden existir en los domicilios particulares de cualquier persona, es decir son prácticamente las mismas especies que encontramos en botes infestados con ácaros de harina, arroz o trigo de nuestras cocinas. Aunque a simple vista todas las especies parezcan iguales son distintas, pero el daño que provocan es el mismo.

-¿Cómo se puede erradicar?

-Ante todo debemos tener claro que erradicar una plaga puede implicar una serie de problemas. Baste decir que por ejemplo, si erradicamos la plaga de ácaros posiblemente detrás de ésta pueda venir otra que sea más perjudicial ya que estamos dejando un terreno en blanco. Pero, ojo, tampoco podemos dejar que la plaga se desarrolle a su libre albedrío ya que podrían acabar en pocos días con una producción importante. Creo que la palabra que tenemos que aplicar es la de control. Entonces ¿Cómo hacerlo?. Actualmente los métodos más efectivos son los que adoptan una serie de medidas preventivas que hacen que el ácaro no tenga una explosión demográfica y que no penetre en el interior de los jamones. Una vez adoptadas una serie de medidas preventivas, ya podemos adoptar las curativas: tratamientos físicos, químicos o biológicos, entre otros.

-¿Qué parece la iniciativa de la puesta en marcha de las Jornadas Técnicas?

-Es muy interesante porque ayuda a la difusión de los últimos estudios en relación al jamón y pone en contacto líneas de estudio que de otra forma serian difícil de realizarse. Por ejemplo, quizás en un futuro cercano, de estas Jornadas salga un estudio donde se controlen las plagas de los jamones como lo hacían los romanos gracias a un diálogo con Juan González (Universidad de Granada) ¿Quién dice que no podamos sacar algún método o dato eficaz para controlar los ácaros con ello? Desde aquí me gustaría dar las gracias y mi apoyo a la Asociación Jamón y Embutidos en la persona de Luis Segura por el trabajo realizado y el esfuerzo en la organización. Si siguen trabajando así seguro que las jornadas serán un referente en pocos años.