Cuando parece que está todo hecho, que no cabe lugar a más innovación o que con poco se puede sorprender; siempre aparece alguien que desmonta tal teoría y sorprende a propios y extraños. Atónitos, así se quedaron mucho cuando descubrieron a Domingo Guijarro en Andalucía Sabor. Él, empresario hostelero de toda la vida en su pueblo, el municipio granadino de la Puebla de Don Fadrique, ha sabido dar con la tecla con un producto muy novedoso, se trata del jamón de cordero segureño.

Este 'invento' surgió casi sin pensarlo. "Fue un día recordando el salom que hacíamos en el pueblo con las ovejas, que no era otra cosa más que partirlas por la mitad y guisarlas a la sal. Luego secábamos y las conservábamos durante todo el invierno para comerlas secas. Así se me ocurrió la idea del jamón de cordero, con el fin de trasladar un poco a la tradición de nuestra tierra un producto que podía ser muy interesante, y que mejor que hacerlo que con la pierna, que tiene un corte fabuloso y es de donde se le puede sacar todo su sabor", explica Guijarro.

Este empresario granadino comenzó esta aventura en 2014 a través de su empresa 'La Rendija', y desde entonces ya ha comercializado más de 2.000 piezas de este manjar. "Tenemos varios puntos de venta tanto dentro como fuera de la provincia, con una gran aceptación, todo hay que decirlo", revela el empresario, quien destaca con especial orgullo las cualidades de este producto que ha irrumpido con fuerza en el mercado cárnico. "El jamón de cordero segureño es un producto totalmente novedoso, de características similares al cerdo en cuanto a color y textura, pero con sabor puro a segureño, limpio y sin rehumos. Su formato recuerda de todas al del jamón ibérico", subraya Domingo.

En Almería el cordero segureño se está erigiendo como un nuevo pilar de la industria alimentaria, sobre todo desde que consiguió la Indicación Geográfica protegida, siendo la capital almeriense del ganado el municipio de Vélez-Blanco, que está viendo como cada año que pasa cuenta con más productores dentro de sus límites. Actualmente tiene 12 de las 15 explotaciones ganaderas de este ejemplar en la provincia, donde hay 15 ganaderos inscritos a esta IGP.

La provincia de Almería agrupa un total de 10.350 productoras que reproducen 11.000 corderos anuales, de los cuales un 40% aproximadamente, 4.400, se comercializan con el sello de Indicación Geográfica Protegida.