Dos orejas, rabo y salida a hombros por Puerta Grande a Terraza Carmona

Empezaré contándoles la verdad a los lectores: creo que he asistido a las XXVIII Jornadas Gastronómicas anteriores, desde 1995, con los únicos vacíos de los años de la pandemia, y en ninguna lo he pasado tan mal como en esta. ¿El motivo? Pues uno tenía una inoportuna dolencia estomacal y ‘de comer, nada’. Ante estos platos me gustaría ver a mi médico, a ver si era tan tajante. Fíjense qué menú hubo ayer. De entrada: cupula de paté de foie de pato y res brava con confitura de picotas y avellanas; y Lascas de cecina de añojo con tomatitos cherri, queso fresco y pepino al AOVE. Luego venía un Serpentín de puerro de carrillada de eral estofada sobre abero de guisantes; Pastelito hojaldrado de jarrete de añojo braseado y huevo de codorniz. Seguían Gyozas de ragout de novillo y perlas de hortalizas en sopa miso. Plato fuerte:Olla de trigo almeriense con morcillo y callos de res brava al hinojo. Yo lo veía pasar todo ante mí, con una presentación impecable pero... ‘lo olerás pero no lo catarás’. Otro plato contundente: Centro de chuletón de eral asado en revolera de aromáticas con salsa de mostaza y níscalos. Y si quedaba un hueco en el estómago, el postre:Vuelta al ruedo de flan de castañas, torrija y helado de chirimoya. Todo ellos acompañado de las bebidas más selectas: buen vino de crianza (Rioja), cervezas, vermout Petroni, manzanilla Papirusa, cava Raventós, licores Vila Masa, café La Caribeña y agua de Lanjarón. Les diré que mi menú no estaba en la carta: una sopita de cocido y fruta del tiempo.

Los comedores de la Terraza Carmona presentaban el habitual ‘lleno hasta la bandera’. Calculaban que habría en torno a los doscientos comensales, algunos de los cuales dejan ya la reserva hecha para el año siguiente. “¿Qué pasa, José Luis, es que estás malo?”, me preguntaban algunos conocidos que miraban con sorpresa mi ‘menú’, La respuesta podía ser un improperio, pero bueno, lo dejaba en un educado: “el estómago, que hace estas faenas”; y nunca mejor dicho estando en unas Jornadas Gastronómicas Taurinas.

Como no comía, al menos tenía ocasión de hablar con organizadores y comensales. Uno estuvo cuatro años en el Instituto de Vera y varios centenares de verarenses han pasado por mis manos. Esto me decía el incomparable chef, la eterna sonrisa de la Terraza,Ginés Carmona. “Terraza Carmona ha hecho de la carne ecológica del toro de lidia un auténtico emblema culinario. Creo que hemos sabido rendir homenaje a este producto excepcional, tratándolo con ingenio, cariño y precisión en cada una de sus etapas: añojo, era, utrero, cuatreño o cinqueño. Tres generaciones de la familia Carmona hemos mantenido viva la esencia de la gastronomía almeriense, poniendo en valor los excelentes productos de la tierra y la tradición culinaria local”.

El presidente del Club Taurino Veratense, Francisco Carmona, me comentaba: “La corrida de toros respresenta la liturgia, el ritual, el sacrificio del animal que ejecuta el torero con claro riesgo de su vida, acaba con la muerte del toro en la plaza. Pero el toro aún tiene otra vida: la ofrenda de su carne, que nos transmite fortaleza y enegía como la de ningún otro animal, transformada en manjares sublimes como los elaborados en Terraza Carmona”. Durante 28 años he podido dar fé de ello. Porfa, Ginés, resérvame mesa para la trigésima edición.