Bacalao blanco y negro con aroma de trufa

Antes de preparar la receta hay que racionar el bacalao y envasarlo con esencia de frutas y aceite de oliva

ELABORACIÓN

· Rehogar la cebolla y el puerro, agregar la tinta de calamar y el pán previamente frito con el fumet, cocer y triturar hasta que quede una salsa negra brillante, cocer los calamares en esta salsa y reservar. Empapar el pán de molde de la salsa anterior, hornear muy flojo hasta que quede tostado, dejar enfriar y pulverizar. Elaborar la leche quemada poniendo una cazuela al rojo vivo, añadir un poco de leche y dejar quemar un poco, repetir dos veces más la operación, agregar el resto de leche y las colas hidratadas y reservar moviendo bastante para crear espuma. Confitamos el bacalao a baja temperatura ( 60 grados) durante 5 minutos.

MONTAJE

· En el fondo del plato colocamos el bacalao con la piel hacia arriba y lo escoltamos con el polvo negro de calamar y la espuma de la leche quemada.