Cantero, cancerbero y cocinero

Antonio Segura Tijeras (31-5-1955) ha vivido tres vidas en una. Con apenas 12 años su abuelo lo hizo un virtuoso del puntero, la gradina y el cincel, oficio el de cantero en el que alcanzó el escalafón de encargado antes de plantearse que aquello no era lo suyo.

Quienes lo vieron jugar como cancerbero del mítico Atlético Macael dicen que era ágil y estilaba buenos reflejos; en esa etapa se ganó el mote de 'Reina'. El servicio militar truncó sus aspiraciones de acceder a la Policía Armada. Cuenta que en la revisión médica le detectaron un soplo en el corazón que lo libró de la obligación castrense, adquiriendo a cambio una penitencia vitalicia.

Se autoimpuso la ley del silencio para evitar la preocupación materna y empezó a meditar sobre darle un giro a su vida. En diciembre de 1989 decidió acometerlo. Le alquiló a su tío un minúsculo local en la principal arteria de Olula del Río, pagándole los dos primeros años al contado: "Invertí todo en coñac y anís. De cocina no tenía ni idea, pero mi madre me enseñó la de pueblo y fui aprendiendo", recuerda.

Casa Reina es hoy un reducto gastronómico de obligada peregrinación. Detrás de una barra de Silestone gris estelar, con su mandil burdeos atado a la cintura, Antonio Segura se mueve como pez en el agua. Despacha cafés, tira cañas y prepara tostadas para el desayuno mientras atiende el móvil gestionando las reservas del almuerzo o la cena.

El ir y venir en plena avenida del Almanzora es incesante y muchos se preguntan por el secreto de su éxito. Las razones son múltiples, buena ubicación, mejor servicio, trato cercano, productos frescos y de calidad, pero tal vez nadie repare en lo que podría denominarse 'democracia culinaria': empresarios y trabajadores comparten los mismos cuatro metros de barra sin distinciones.

Banqueros de negocios limítrofes se encuentran allí con empleados de Correos o quienes entran para preguntar el horario de los autobuses a Granada. Hace unos meses, no obstante, que el bullicio se ha relajado: "La crisis se nota en las madrugadas. Antes se juntaban los que se acostaban con los que se iban a trabajar, hacía 90 cafés y ahora no llego a 30. Cuando llueve, todo el mundo se moja...".

Este temporal tampoco le inquieta en exceso, lo capea con buenos muletazos y el apoyo incansable de Ana, su mujer, porque ha sufrido cornadas peores: "Lo importante de la restauración es saber desenvolverte con tus comensales para que se lleven una buena sensación. A mí me emociona que me digan que mis patatas fritas son maravillosas".

Autodidacta de las cacerolas, Arguiñano le llaman algunos de sus fieles clientes, Reina experimenta con los sabores y no ofrece nada que no haya probado antes. Las visitas al Mercado Central y a la cooperativa CASI son semanales en busca del mejor pescado fresco y el tomate RAF más sabroso. En su almacén tampoco faltan los mejores caldos ni las carnes más jugosas.

Culé, aunque cada día más rojiblanco, no lleva del todo bien la eliminación del Real Madrid de la Liga de Campeones porque, confiesa, se restringen las 'cenas galácticas', aquellas en las que se reúnen los bolsillos más generosos de la comarca en torno a un buen vino.

Y, si después de lo que ha leído, decide hacer parada en Casa Reina, hay un par de trucos que convendría supiera. Allí no encontrará carta ni menú, simplemente déjese llevar por los olores y los sabores. No pida, deje que le sirvan. La sucesión de delicatessen no tendrá desperdicio, pero antes de colmarse, asegúrese de que le han puesto un platillo de almendras recién tostadas, genuinas de la casa. Una vez saciado, haga hueco para el postre y, ahí sí, pida un flan casero, sabe como los de la abuela. Al salir, lo hará pensando en que una vida sin amigos es una muerte sin testigos.