Juan José Carabajal, un chef ejecutivo que controla tres fogones almerienses

Es la segunda crisis importante que vive en un país. Marchó de Argentina a Almería para labrarse un futuro con perspectiva y ha conseguido que su nombre sea uno de los referentes de la gastronomía en la provincia. Juan José Carabajal es el encargado de llevar el concepto gastronómico de rincones tan reconocidos como Botania, Lagartijo y Portocarrero La Cepa.

Carabajal explica cómo comienza en el mundo de la hostelería: "Estudié gastronomía en Mendoza, Argentina, en la Escuela Internacional de Turismo".

La crisis llegó a extremos tan duros en su país que vino a la provincia en 2001 "porque me despidieron de la empresa. Mi madre es de Adra y ya estaba aquí. Me casé y me vine con mi mujer".

Antes de ser el cerebro de los tres restaurantes en los que trabaja actualmente, Carabajal trabajó en La Costa. "Estuvo como cocinero y como jefe de cocina. Tuve la suerte de que trabajé con José, que tenía ganas de hacer cosas nuevas y era muy exigente. Es cuando empecé a innovar. Le dieron al restaurante la Estrella Michelín en 2006 y a partir de ese momento me hice un poco más conocido. Después, estuve en el Campo de Golf de Playa Serena".

Pero su destino no acabaría en esta cocina, y surgió el proyecto actual. "Me llamaron para el Portocarrero La Cepa en octubre 2010, y después sucedió lo de Botania y Lagartijo. Yo preparo las cartas, lo que quiero que salga, pero es muy importante tener cocineros buenos detrás. Estoy en todos los sitios, cada momento donde más se me necesita, haya más trabajo".

El trabajo de Carabajal con su equipo tiene que estar muy conectado. "Cada vez que se cambia la carta, tengo que ver el timing, lo que se tarda en realizar la tapa, también lo que está fuera de temporada, el procedimiento para que todos lo cocinemos igual...".

El cocinero asegura describe los tres conceptos de los restaurantes para los que trabaja: "La Cepa es un asador con menús muy buenos de la mano de Ángel. Hay tapeo, raciones, parrilla... Tenemos costillas y pollo a la brasa. Destacaría nuestras carnes. Lagartijo es de cocina española, más autóctona con toques modernos y la temática del toreo. En este local hacemos cuatro tipos de huevos rotos. Botania es de cocina más internacional, más atrevida, más innovación, aunque con precios muy accesibles. Es una propuesta de carta bastante buena y variada. Destacaría nuestra presa ibérica con marinado de jabugo o el entrecot de buey que es de la mejor calidad".

Carabajal se describe como un chef ejecutivo porque es el que dirige al personal, pero hay seis nombres fundamentales como Ángel y Nico, de La Cepa; Manolo y José Luis, de Lagartijo; y Andrés y Gerardo, de Botania.

Depende del local, Carabajal tiene una serie de ingredientes clave para sus platos: "En Lagartijo soy fanático de la cebolla, el ajo y el puerro. En La Cepa, la clave está en la encina que es lo que empleamos para realizar la brasa por el olor y el sabor que deja. En Botania, no puede faltar el foie y el boletus".

El chef explica lo más complicado de llevar a un equipo en el mundo de la hostelería: "Lo más difícil es sincronizar la cocina para que se entienda el concepto en cada uno de los restaurantes".