Vuelve la cocina de caza a Juan Moreno

Los amantes de la buena gastronomía y de las carnes de caza tienen una cita ineludible en Restaurante Juan Moreno hasta el próximo día 30 de enero. El prestigioso local veratense celebra sus IX Jornadas de caza en la cocina, con un suculento menú especial en el que la tradición y la innovación se dan de la mano para regocijo de los sentidos.

Como cada mes de enero, el chef Juan Moreno vuelve a poner sobre la mesa las mejores recetas cocinadas con carnes como perdiz, jabalí, venado, liebre o codorniz. Se trata de poner en valor algunos de los ingredientes que tradicionalmente se han cazado en los montes de la comarca pero con el toque personal que imprime el cocinero a su cocina. "Todos los productos de estas jornadas son piezas de caza auténticas, no provienen de criaderos", destaca el chef Juan Moreno.

El menú consta de entrantes, cinco platos, sorbete, postre y café especial. Todo ello regado con vinos almerienses y de las mejores denominaciones de origen españolas. Para abrir boca, los comensales son recibidos con unos snacks especiales preparados para la ocasión: sorprendentes cristales de remolacha, yogur de foie con un fideo de mermelada de moras, croquetas de codorniz escabechada, palitos de chorizo de venado y pastela de perdiz (un delicioso bocado de origen árabe).

El festín continúa con una ensalada de codorniz escabechada con brotes, servida en los elegantes platos de mármol que ha popularizado este restaurante veratense. Acto seguido, un paté de ciervo con manzana en diferentes texturas ocupa su lugar en la mesa. Junto a unas pequeñas rebanadas de pan tostado, el paté se acompaña de unos dados de la fruta osmotizada y una rodaja de crujiente de la misma, lo que proporciona diferentes contrastes.

Después es el turno para una cazuela de guiso de gurullos con liebre. Este plato tradicional de la cocina del levante almeriense es capaz de trasportar a los comensales al pasado con cada bocado. Sabe a tradición y a campo. Para los foráneos resulta una sorpresa muy agradable. Un grupo de británicos que ocupan una de las mesas del restaurante no dudan en destacarlo como "el plato estrella del menú, ¡delicioso!".

El desfile de exquisiteces continúa primero con un timbal de jabalí estofado con boletus en su jugo, y después con lomo de venado con salsa de arándanos, puré de castañas y manzanas al vino tinto. Dos carnes muy diferentes con un sabor intenso y diferentes preparaciones. El jabalí, bañado en su salsa, conforma un bocado delicioso con las setas. El venado, por su parte, tiene una textura suave y no tiene nada que envidiar a los mejores cortes de buey. El puré de castañas contrasta con los frutos rojos y las manzanas al vino, creando una combinación inmejorable.

Tras el atracón, nada mejor que un sorbete de moras silvestres para bajar la comida. Después, un postre a la altura del resto del menú: esponja de chocolate etéreo y helado de naranja. El chocolate se deshace en la boca produciendo una sensación muy refrescante, que se ve acentuada con el helado del cítrico. Y para terminar, un café especial, con helado de frutos rojos y los entretenimientos de mesa -bombones de chocolate y gelatina de aceite, lionesas de naranja y magdalenas con chocolate-.