Panadería Patrón, sabores dulces y salados en un horno del siglo XVI

En tiempos donde las barras de pan se venden como churros, todas iguales y con un sabor que apenas se diferencia aunque se cambie de establecimiento, es grato encontrar establecimientos que conservan la tradición más añeja. La panadería Patrón, en Vélez Blanco, es un ejemplo claro de esta segunda categoría. No solo elaboran sus panes de forma artesanal, a mano, sino que además 'cuecen' sus productos en un horno de leña único. Y es que esa cavidad de 4,20 metros de largo por 2 metros de ancho perforada en la pared y construida al estilo moruno data, como mínimo, del año 1546. Según la carta que se expone en el establecimiento a modo de presentación del negocio, el primer documento que existe sobre este horno propiedad del marqués es el inventario de bienes que se elaboró a la muerte de Don Pedro Fajardo y Chacón, en 1546. El entonces 'hornero' (como se cita textualmente), era Hernando Bruguera, y la pala de ese horno ha servido de testigo a numerosos propietarios hasta llegar al actual, Pedro Julián Recober.

El gerente de la panadería Patrón le compró la empresa a los anteriores dueños hace ya 15 años. "Mi madre trabajó con ellos durante casi dos décadas y ya era como algo de la familia", cuenta. Al realizar el traspaso el negocio cambió de nombre. "El mote de nuestra familia es 'Los Patronos' y le puse el mismo nombre, Patrón". Su labor conjuga tradición y modernidad. En el obrador se puede encontrar maquinaria antigua, caracterizada por esa robustez durarera de antaño como la de la balanza que lleva décadas marcando el peso de la materia prima, y a su lado equipamiento más actual como el horno 'a gasoil', que se utiliza para la cocción de determinados productos.

En el despacho, perfectamente dispuestas tras la vitrina, la oferta de dulces típicos de la zona y de la provincia es muy variada: tortas de manteca y de chicharrones, de manteca con almendras, tortas de pipas, rollos (roscos) fritos, rollos de anís y de almendra, torta de pimentón, o crespillos de nueces y de garbanzos, elaborados con masa de pan. En fechas especiales como Semana Santa, la oferta se amplía añadiendo pestiños y alfajores de miel y de almendra, entre otros.

"Viene mucha gente de fuera a por los dulces típicos", asegura el propietario. En verano, cuando la población del municipio se multiplica con la llegada de turistas, el horno moruno se llena de viandas de los clientes que acuden para 'alquilar' de forma gratuita un espacio donde asar sus comidas. "Hay días en los que no cabe ni una lata más en el horno. Me traen de todo, desde cochinillos a corderos. El toque de este horno es especial".

La jornada de Recober comienza a las 2:00 de la madrugada y se alarga durante el día. "El año pasado solo tuve cinco días de vacaciones", cuenta. El oficio del panadero se asemeja al de las funerarias. Hay que estar siempre en funcionamiento. El horario de apertura al público va de las 7:00 de la mañana a las 14:30.