Aceite, el tesoro que extraen las almazaras almerienses de las aceitunas

Pocos olores más característicos que el alpechín cuando una almazara está a pleno rendimiento y se pasa por las cercanías de una. Pocos colores más vistosos y atractivos para el paladar que un aceite recién molturado, sobre todo si se trata de aceituna de verdeo.

La campaña del aceite de oliva dio comienzo en Almería hace unas semanas. Cuando los padres buscaban el disfraz de Halloween para sus niños, los motores de las distintas almazaras de la provincia se pusieron en funcionamiento un año después. Demasiado pronto para lo que es habitual, puesto que la aceituna se relaciona más con el otoño fresco de antaño que con el caluroso actual, pero los olivos están cargados en las diferentes zonas productoras y esto obliga a adelantar procesos de producción y comercialización.

Pese a que no tiene el potencial productivo de otras zonas de España, principalmente porque falta agua, Almería sí que elabora aceite de muy buena calidad. Los Campos de Níjar y Tabernas, así como la Comarca de Sierra Nevada, disponen de una cantidad de hectáreas importantes en las que se cultivan olivos junto a frutos secos de secano, como puede ser el almendro.

La escasez de agua en la provincia así como la falta de infraestructuras, en muchas ocasiones, para llevarla a la explotación y poder regar a manta, es el principal problema que afrontan muchos pequeños productores almerienses. Son cultivos pequeños, alejados del intensivo de zonas con una capacidad productora mucho menor. En Almería se produce de forma más humilde, normalmente un número de botellas limitadas para los compromisos o un número de clientes determinado pero, eso sí, la calidad del oro verde es indiscutible.

“Aquí no podemos competir en cantidad con otras provincias, es imposible. Pero lo que sí te digo es que en cuanto a calidad, no tenemos nada que envidiar. Los productores de la zona tienen muy buena calidad de la aceituna y eso se nota en el resultado final”, dice seguro de sí mismo y del aceite que produce, Juan Antonio Moya.

La Almazara de Fiñana es pequeña, perfecta para la comarca. Olivareros del propio municipio y de Abrucena, Abla, Nacimiento y algunos de Huéneja están llevando a diario miles de kilos, que se irán molturando a lo largo de los próximos meses. Juan Antonio ya sabe que, desde hace unas semanas, sus horarios son de doce de la noche a doce de la noche: “Esta es una almazara pequeña, en la que todos los trabajadores nos volcamos, sobre todo en las épocas de más kilos, para atender a todos los clientes”, que rondan los doscientos: “Yo suelo molturar una media de 30.000 kilos diarios, entre 25.000 y 30.000 en plena producción. Al final de la campaña calculo que estaremos sobre un millón de kilos más o menos”, mientras que los litros obtenidos depende del rendimiento que dé la aceituna campaña: “Es muy variable, este año se prevé una buena campaña, pero hasta que no comenzamos a moler, no sabemos. Hay aceitunas que rinden más, otras que rinden menos; a veces llenas cinco o seis bidones fáciles, otras te quedas en dos o tres...”.

Lo cierto es que todos los indicadores manifiestan que la campaña del aceite de oliva va a ser buena en Almería. “El año pasado fue bastante mala, terminamos muy pronto, pero todo hace indicar que este año va a ser distintos. Ha llovido bastante cuando tiene que hacerlo y los olivos están cargados”. De hecho, desde la propia almazara se ven varias hectáreas de olivo que están a punto de ser vareados, incluso esa misma tarde: “Hoy nos llegan varios caminos de una finca que tiene los olivos en intensivo y que se le ha adelantado este año”.

De quien habla es Miguel Gallego, un producto almeriense que tiene su finca a caballo entre la Mojaquera (término municipal de Fiñana) y Huéneja. En tres o cuatro días, Miguel va a poner en las cintas de la almazara unos 90.000 kilos de aceituna de los 70.000 árboles que tiene en sus treinta hectáreas. Gracias a la automatización, el proceso es sencillo comparado con el vareo tradicional. Una recolectadora va pasando por las filas de olivos, cargando las tolvas que posteriormente se depositan en el camión que pone rumbo a la almazara.

Aquí tenemos muy buen aceite, las aceitunas de la comarca son de mucha calidad” — Juan Antonio Moya - Gerente de la Almazara de Fiñana

La bañera comienza a descargar sobre la cinta los primeros miles de kilos, que pasarán primero por una máquina que las limpia de los tallos y las hojas, para posteriormente pesarlas. Ahí comienza el proceso de molturación, mediante el cual la aceituna se tritura para poder extraer el aceite. Se debe de hacer el mismo día de su recolección para conseguir la máxima calidad.

Seguidamente, se bate la pasta resultante de la molturación para reunir el mayor número de gotas de aceite dispersas en la masa molida. La temperatura crucial es 27º para garantizar la calidad del AOVE. La pasta se comienza a batir y finalmente se centrifuga. Es el momento de la decantación, un proceso que separa el aceite del agua y las impurezas que no hayan sido eliminadas en los procesos de centrifugación.

El aceite está listo para ser almacenado y tras pasar los días necesarios, envasado y retirado. “Listo para una ensalada o unas tostadas”, con ese toque picantillo característico del verdeo.