Yolanda García rescata la cocina hereje que persiguió la Santa Inquisición

Visibilizar esas recetas que tuvieron que dejar de ser cocinadas o que se comían en total secreto fue el objetivo de la conferencia y el taller de cocina que impartió la chef del Restaurante Alejandro, Yolanda García, bajo el título La cocina hereje que persiguió la Santa Inquisición.

La chef con una Estrella Michelin reivindica todo lo que se puede aprovechar y está a su alrededor: "Esta ponencia se engloba dentro del proyecto Gastroconciencia. Abogo por la defensa de los productos locales como plantas silvestres, productos de nuestra tierra, Sabores Almería, pesca con artes que no provocan daños en los fondos marinos…".

García ha querido trasladar una conciencia gastronómica a los alumnos del II Seminario de Gastronomía: "Se evoca una época en la que la gente era torturada y ejecutada por unos hábitos gastronómicos. Es una época muy negra y oscura. Recuperamos esos sabores que se han perdido como la ajenuz o el pan fermentado. Recuperamos tradición, hay que recuperar los sabores de la historia".

Junto a la chef se encontraba Javier Zafra que ha trabajado en este proyecto codo con codo: "Es un fotógrafo gastrónomo. Se juntó con diez libros sobre estas recetas y nos hemos dado cuenta que hay un tesoro sin explorar. Ha encargado hasta la cerámica inspirada en la época a un alfarero de Sorbas".

Por su parte, Zafra quiso afinar el concepto del taller en el Seminario: "Tratamos la cocina criptojudía, que eran cristianos que habían sido judíos y realmente seguían siendo judíos. Es una cocina que estaba oculta.

Los platos que cocinaron son: Pan Ácimo con aromáticas, pan naa con especias ajenut, pate cardo, olivada con cilantro, hummus con zumaque, baba ganoush, zanahorias con agua de azahar, ensalada de naranja con bacalao, alcuzcuz de cordero, vishnik (licor de cerezas), pepitada, toureto, fiyuelas con miel y ginestada.

Por la mañana, José Vique y Antonio Portero, director y profesor de la Escuela de Hostelería respectivamente, impartieron la conferencia Aben Humeya y la cocina alpujarreña, y realizaron una serie de platos: Sopa alpujarreña, puchero puro, perdices en escabeche, gazpacho de sardinas, cordero al ajo cabañil, plato alpujarreño, remojón, sopa de leche y ajalú.