La tapia con sifón

Revoltillo

Esperemos que con el revoltillo no se hagan tonterías y, sobre todo, que no lo hagan con kétchup y huevos pasteurizados

Hoy es el Día Internacional del Tomate y esta columna tiene que aportar su granito, no de arena sino de sal, que le va mejor al tomate. Por ejemplo, recordando el revoltillo, un plato humilde a base de tomate, que fue popular en Almería durante décadas. A ver si hay suerte y lo recuperamos, como el gazpacho, que se ha hecho una estrella mundial. Desde que Ferrán Adriá presentó su gazpacho de bogavante en 1989, cocineros de todo el mundo han versionado el gazpacho hasta el absurdo. La mayoría, como no saben hacer un gazpacho clásico en condiciones, hacen auténticas cipotás con la excusa de la "creatividad". Esperemos que con el revoltillo no se hagan tantas tonterías y, sobre todo, que no lo hagan con kétchup y huevos pasteurizados. Porque es de lo más simple: tomate frito casero y huevos frescos. El tomate no debe quedar demasiado fino (liso, que se dice en cocina), aunque tampoco hay que dejarle los pellejillos: un tomate de calidad muy maduro, pelado y hecho a fuego lento sin sal ni aceite, que se añadirán al final cuando se ponga oscuro e intente agarrarse a la sartén. Entonces se echan los huevos sin batir y se rompen cuando están cuajados, de manera que no quede un revuelto uniforme sino con trozos de clara y yema por separado. Para que les quede claro: pidan una tapa de revoltillo en Casa Joaquín.

El revoltillo se solía tomar a temperatura ambiente, porque las madres nos lo dejaban en la fresquera para cuando volvíamos con necesidad de empapar los chatos de vino de la noche. No digo que sea un invento almeriense -aunque no lo he visto en ningún otro sitio- porque he encontrado un claro antecedente en un libro de uno de aquellos viajeros ingleses que se patearon España en el XIX. Se trata de "Gazpacho", de Williams Clark, que se pasó aquí varios meses de 1849. Dice que cuando llegó a Puerto Serrano, que era una aldea "de apariencia desolada y escuálida, y la posada no lo era menos". Los humildes posaderos le pusieron "sentado en la única silla de la casa ante la puerta, degustando una masa, muy sabrosa, de huevos con tomate". Es, evidentemente, nuestro revoltillo. Lo malo fue que unos zagales le obsequiaron con "una densa descarga de piedras que los jóvenes salvajes me lanzaron (con tan mala puntería como sus colegas de Ronda)". Ahora no se apedrea a los turistas, pero hemos olvidado el revoltillo. Y muchos otros platos.

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