La creatividad tiene un precio

En una entrevista reciente el chef Pere Arpa critica los “restaurantes para ricos”; y eso que ha tenido catorce años uno con estrella Michelín. Ha cerrado y ha reabierto un antiguo restaurante en la provincia de Gerona, Can Gelada, donde ofrece un menú diario por 20 euros. Hasta aquí todo estupendo: para él, que se ha quitado la presión de los “michelines” y para los clientes del renovado comedor. Pero me choca que diga que los de alta cocina “han sacado a los gastrónomos de la mesa y puesto en ella a la gente que puede pagar esos precios”. Es una crítica habitual entre profanos, pero me extraña en uno del oficio. No conocí el restaurante estrellado de Arpa, pero supongo que sabe de sobra que la cocina de vanguardia se basa, no solo en la excelencia de los productos, como cualquier cocina que se precie, sino en la creatividad. Y la creatividad tiene un precio, porque como dijo hace tiempo Ferrán Adriá “creatividad es no copiar”. Y para no copiar tienes que investigar, estudiar a fondo los productos, las técnicas existentes y las que tú desarrolles a base de experimentar. Para eso suelen tener un departamento independiente de la cocina diaria. Le dedican mucho tiempo y dinero a la investigación. Y hacen muchas pruebas, y catas frecuentes, con el equipo y con expertos. Por eso vale tanto comer en un restaurante de alto nivel gastronómico. Eso sí, están los imitadores, que no tienen capacidad económica ni técnica y copian lo visible, las mezclas y las presentaciones novedosas. Pero ignoran el por qué de las mezclas, los contrastes y las combinaciones que idearon los creativos. Esos sí son criticables, incluso aunque cobren menos que los grandes, ya que no han tenido sus gastos. Bueno, serían criticados si hubiera aun crítica especializada en lugar de influenceros que van a comer una sola vez y de gorra. Volviendo a la crítica de Arpa, si los que hacen “cocina para ricos” no se quemaran las cejas y los dineros para investigar y avanzar, estaríamos aun comiendo cocidos cargados de grasa; carnes, pescados y verduras cocidos de más y fritos en aceite rancio. Como en tiempos de Cevantes, cuando don Quijote comía todos los días “una olla con más vaca que carnero, salpicón las más noches, lentejas los viernes, duelos y quebrantos los sábados”. El salpicón lo hacían con las carnes sobrantes del cocido, picadas con cebolla.