El Día de la Raza y el mestizaje

Ayer celebramos una fiesta que recibe distintos nombres en España y en muchos países americanos: de la Raza, de la Hispanidad, del Encuentro de dos culturas... Esta última se aproxima al concepto del mestizaje, que se produjo abundantemente en la América española, no así en la inglesa o la francesa.

En los países hispanos hay una numerosa población indígena y mestiza; en EEUU y Canadá masacraron a la inmensa mayoría de los nativos. Sin embargo, España no ha conseguido articular una Comunidad Hispánica similar a la Commonwealt británica.

Pero vamos al tema comestible, que es el de esta columna. El mestizaje en las cocinas ha sido enorme y muy fructífero, como suele ser cualquier mestizaje. La fusión, eso que dicen que han inventado ciertos cocineros, se produjo desde el primer momento. Una de las primeras, exitosa y “viciosita”, fue la del chocolate: cacao azteca con azúcar de España. Azúcar que nos llegó en el siglo VIII de manos de los árabes.

La cocina española se enriqueció. El tomate y el pimiento modificaron guisos, salsas, gazpachos, pistos y salpicones. Sin habichuelas no tendríamos fabada, empedrao ni “botifarra amb mongetes”.

Sin maíz no habría gachas almerienses ni polenta italiana. Ni pavo en Navidad. Y en las cocinas americanas, sin ajo, cebolla, gallina, vaca, cerdo, almendra, azúcar, trigo…no habría cebiche, guacamole, ají de gallina peruano, mole poblano, asado argentino, causa limeña, moros y cristianos de Cuba.

El café, hoy emblema de varios países americanos, es de origen africano y lo llevamos los españoles. Lo peor es que sin lima ni hierbabuena no habría mojitos ni caipiriña. Más: además del citado azúcar los árabes nos trajeron el arroz, la naranja dulce, la granada, algunas especias, diversas pastas o la destilación. Antes, los fenicios, griegos y romanos trajeron el aceite de oliva, la viticultura, la mayoría de las especias y muchas frutas que, a su vez, procedían de Oriente, Mesopotamia o Egipto.

Y en asuntos de pureza racial, nuestra mezcla no puede ser más compleja. Los antiguos griegos, nuestros abuelos, eran una mezcla de autóctonos con invasores caucásicos, centroeuropeos y afro-asiáticos. Los “árabes” que estuvieron ochocientos años aquí eran persas, sirios, kurdos, bereberes…

Así que, ¿de qué Raza hablamos?