Líquidos alimenticios

Con estos calores inmisericordes y estabilizados es natural que el personal quiera alimentarse solo con gazpachos, horchatas, helados. Una amiga suiza me escribe pidiéndome una receta auténtica del gazpacho, porque dice que los que hace no le salen ricos. De paso, me cuenta, agobiada, que han tenido 38 ºC en Basilea. Ya ni la neutral Suiza se salva de esta guerra. Le ha mandado tres recetas distintas y le ha contado que hay muchos tipos de gazpacho en Andalucía y que algunos no llevan tomate; porque aquí se comía gazpacho, al menos desde el siglo XVI que sepamos, y el tomate no se incorporó al gazpacho hasta el siglo XIX. De todas formas, como el más famoso y extendido es el de tomate, le he mandado una receta canónica, otra del de ajoblanco y la de tomate y cerezas del añorado Pedro Berrogui. Hay, eso sí, una norma que la mayoría de historiadores, cocineros y aficionados aceptan: que deben llevar siempre aceite, sal, vinagre, pan, ajo y agua. Con poquísimas excepciones como nuestro gazpacho de pepino. Luego se añade almendra (ajoblanco, mazamorra, porra crúa), o cilantro (Huelva), o tomate y varias verduras. Eso sí, casi nadie admite que se ponga cebolla, nuevamente con la excepción del gazpacho almeriense de pepino.

Hay un truco que le he enviado a mi amiga helvética y que conté aquí hace mucho. Consiste en picar los ingredientes (sin agua ni aceite) y mezclarlos bien con sal gorda. Se deja reposar bien tapado, al menos tres horas. La sal hace que las paredes celulares se rompan y se produzca la ósmosis. Así, se integran los sabores como cuando se hacía el gazpacho en el mortero. Luego se añade agua, se tritura, se cuela, se añade el aceite y se emulsiona a toda velocidad. Se añade el agua que le parezca a cada uno y se corrige de sal y vinagre.

Vamos con la horchata y otro día hablaremos de los helados. Acabo de conocer una cata de seis horchatas de chufa de otros tantos supermercados y ninguna llegó al aprobado ni de lejos. La que más lleva un 9 % de chufa y muchos edulcorantes, estabilizantes y saborizantes como la canela, que enmascara la falta de chufa. Algunos nos acordamos de las que hacían en muchos bares y cafeterías como La Gloria, Los Espumosos, Café Colón…Sanidad prohibió aquellas elaboraciones artesanales, puede que con razón, pero deberían ser más severos con la porquerías que nos venden, eso sí muy bien envasadas y esterilizadas.