Manchego en busca y captura

Tratándose como se trata de una sección de gastronomía, supongo que habrán deducido que me refiero al queso, no a un narco o un corrupto. Y es que me cuesta mucho encontrar un auténtico queso manchego. Me refiero al que lleva la etiqueta con D.O.P. Queso Manchego, con Quijote y unas cuantas ovejas. Por si la etiqueta “se cae” o el queso está cortado, en la cara posterior lleva incrustada una corona alrededor de todo el queso, con la inscripción “D.O.P. Queso Manchego” y una serie de cinco dígitos y tres letras, seis veces cada cosa para que no quede un cacho de queso sin identificar. Bueno, pues en la inmensa mayoría de los establecimientos de todo tipo en los que he pedido queso manchego me han ofrecido un queso sin DOP, asegurándome que es manchego porque “está hecho en” una localidad manchega. Cuando pido ver “el culo” de queso no hay etiqueta de caseína que valga. “Pero es muy bueno”, aseguran. Puede ser, aunque lo dudo cuando compruebo que el precio está bastante por debajo de lo que cuesta un queso con D.O.P., que es la que garantiza que es 100 % de leche de oveja manchega. Algunos imitadores puede que usen leche de oveja exclusivamente, pero solo lo garantiza su palabra. Muchos están hechos con mezcla de oveja, cabra y vaca, y los peores con leche de vaca, un poco de cabra y suero de oveja. De ahí la diferencia de precios. Aparte del precio, otra pista es que los quesos puros de oveja no pican aunque estén muy curados, mientras que los de vaca sí. Quizá de ahí venga la afición de muchos españoles por los quesos viejos picosos, porque casi nunca han probado los auténticos manchegos.

Lo dicho para el manchego se puede decir, ampliado, para la mayoría de grandes quesos españoles, que hay muchos. En esto tienen bastante culpa muchos cocineros y publicadores de recetas, que solo saben poner quesos italianos en sus recetas. A un cocinero mediático de primerísimo nivel le leí la semana pasada una receta que llevaba cuatro quesos italianos. Todos, o casi, perfectamente sustituibles por maravillosos quesos españoles: el mahón añejo es igual o mejor que el parmesano y bastante más barato. Las rutinarias pizzas mejorarían usando un queso de cabra fresco en vez de esas malísimas mozzarellas. Donde digan pecorino pongan manchego, donde digan gouda pongan un riquísimo Pría, Me he quedado sin folio, pero hay muchos más. ¡Conozcamos los quesos españoles, córcholis!